CRÈME A. U CAFÉ MOKA

Mettez dans un moyen poêlon d’office quatre onces de café vrai Moka, et torréfiez-le sur un feu modéré. Quand il est coloré, et que les grains de café deviennent huileux, vous le jetez dans cinq verres de lait bouillant. Couvrez l’infusion, et lorsqu elle n’est plus que tiede, passez-la à la serviette. Mèlezy dix onces de sucre en poudre et un grain de sel. Prenez dix jaunes d’œufs, que vous délayez peu à peu avec l’infusion. Placez le tout sur un feu modéré, en le remuant continuellement avec une cuillère de bois, afin que la crème se lie sans grumeleaux; du moment qu’elle commence à s’épaissir et à s’attacher légèrement à la cuillère, passez-la de suite a 1 étamine fine. Quand elle n’est plus que tiède, mêlezhuit ou

dix gros de colle clarifiée. Dès quelle est refroidie, versez la crème dans un moule d’entremets (que vous aurez légèrement frotté avec un peu d’huile d amandes douces), qui sera incrusté dans quinze livres de glace pilée, et couvrez la crème d’un rond de papier ou d’un couvercle de casserole. Deux petites heures après, détachez légèrement le pourtour de la crème du moule, et renversez-la sur le plat d’entremets , en enlevant le moule.

Cette manière de démouler la crème, sans avoir besoin de tremper le moule à l’eau chaude, vient

DEUXIÈME J*/VATIE.

lie ce qu’il a été à peine huilé intérieurement de quelques gouttes d’huile d’amandes douces Par ce moyen, la creme quitte aisément le moule, et sa sur ace est tout aussi brillante que quand elle est démoulée a l’eau chaude. Cependant l’eau chaude sert on quelque sorte à dépouiller l’entremets d’une pe-

1 e emteterne, occasionnée quelquefois par le moule.

Néanmoins, cette manière d’hu.ler les moules a quelque chose d aimable, en ce qu’au moment du

temps6 °n dém°Ule S°n entremets en très-peu de

On huile également les moules des blancs-mangeis , des fromages bavaroise! des gelées fouettées mais jamais pour les gelées transparentes; car ces

, ern,eres ’ Par ce procédé , conservent à leur surace le peu d huile du moule , ce qui leur donne toujours quelque chose de louche. Cela est facile à conctvoir, 1 buile éteint un corps gras.