CRÈME FRANÇAISE AU CAFÉ A LEAU

Apres avoir moulu quatre onces de café brûlé selon la réglé, vous le faites infuser dans un verre deau bouillante. Quand il est déposé, vous le tirez a clair ; ensuite vous faites cuire quatre onces de sucre au caramel très-léger en couleur, comme de coutume. Vous y versez le café et le placez sur des centres rouges, afin qu il se fonde doucement.; le sucre étant parfaitement dissous, vous le versez peu à peu anSfllx jaunes d’œufs, en remuant le mélange. Ajoutez quatre verres de lait bouillant et six onces de sucre, après quoi vous faites prendre la crème sur

un feu modéré, en la remuant toujours avec la cuillère de bois ; aussitôt qu’elle commence à frémir , vous la passez à l’étamine fine, et lorsqu’elle est encore tiède , vous y mêlez huit ou dix gros de colle clarifiée , puis vous terminez l’opération comme la précédente.