CRÈME FRANÇAISE AUX MACARONS AMERS

Écrasez quatre onces de macarons amers, et faites-les infuser dans cinq verres de lait en ébullition. Couvrez l’infusion; et, quand elle n’est plus que tiède , versez-la peu à peu dans dix jaunes d’œufs avec huit onces de sucre et un grain de sel. Placez le tout sur un feu modéré , en remuant continuellement la crème avec une cuillère de bois. Aussitôt quelle commence à frémir, vous la passez à l’étamine. Ajoutez huit ou dix gros de colle , et finissez l’opération comme de coutume.

a72 deuxième PARTIE.

Lorsqu on manque de macarons amers, on y suppléé, en employant quatre onces de macarons doux avec une demi-once d’amandes amères pilées.

On fait également cette crème au caramel, en mêlant les macarons dans quatre onces de sucre cuit au caramel , ce qui rend cet entremets plus agréable.