CRÈME FRANÇAISE AUX PISTACHES

Après avoir pilé six onces de pistaches (émondées) avec une once de cédrat confit et huit amandes amères, vous jetez le tout dans cinq verres de lait presque bouillant. Couvrez l’infusion , et dès qu’elle n est plus que tiède , passez-la à la serviette avec pression ; ensuite versez-la peu à peu dans dix jaunes, que vous aurez soin de remuer : ajoutez dix onces de sucre et un grain de sel; faites prendre la crème de la manière accoutumée; après l’avoir passée à l’étamine, et lorsqu’elle n’est plus que tiède , mettez-y huit ou dix gros de colle, et assez d’essence de vert d épinards passés au tamis de soie pour la colorer d’un beau vert pistache. Terminez le reste du procédé, selon la règle.