CRÈME FRANÇAISE A LA VANILLE

Jetez une gousse et demie de vanille dans six verres de lait en ébullition; placez l’infusion sur l’angle du fourneau, et laissez -la doucement réduire d’un sixième; après quoi vous y mêlez dix onces de sucre et un grain de sel. Vous le versez peu à peu dans dix jaunes, que vous remuez à mesure; ensuite vous faites prendre la crème sur lin feu modéré r selon la manière ordinaire; et, après l’avoir passée à l’étamine, vous y joignez dix gros de colle.

Pour le reste de l’opération , voyez le premier article de ce chapitre.

On peut également ajouter dans cette crème quatre onces de sucre cuit au caramel.

CRÈME FRANÇAISE A LA FLEUR d’oRANGE NOUVELLE.

Epluchez deux onces de fleur d’orange nouvejle-

ment cueillie; vous la faites infuser dans cinq verres de lait bouillant. Couvrez l’infusion, et lorsqu’elle n’est plus que tiède , versez-la dans dix jaunes d’oeufs, avec dix onces de sucre en poudre et un grain de sel; ensuite vous faites prendre la crème sur un feu modéré, et, du moment quelle se lie, donnez-lui un léger bouillon. Passez-la à l’étamine; dès quelle est presque froide, mëlez-y dix gros de colle, et terminez le procédé de la manière accoutumée.