CREME (AU BAIN-MARIE) A LA VANILLE

J etez une gousse et demie de vanille dans six verresde

• t en ébullition, que vousfaites réduire d’un sixième;

ensuite cassez dans une terrine dix jaunes et un œuf entier, que vous délayez en y mêlant dix onces de sucre et un grain de sel. Versez peu à peu l’inusmn de vanille, et toujours en remuant les jaunes, a n de meler parfaitement la crème que vous passez a etaimne fine. Vous la versez doucement dans uri

moule d’entremets légèrement beurré intérieurement.

Ce moule doit être placé dans une casserole de neuf pouces au moins de diamètre; elle doit contenir assez d’eau bouillante , pour que celle-ci se trouve à six lignes près du bord du moule. Placez avec soin cette casserole sur des cendres rouges; couvrez-la de son couvercle, sur lequel vous mettez sept à huit braises ardentes.

Ajoutez de temps en temps un peu de feu autour de la casserole, pour maintenir l’eau toujours à son même degré de chaleur, c’est-à-dire presque bouillante. Il est important d’observer qu’elle ne doit point bouillir pendant la cuisson de la crème qui est d’une heure et demie. Avec ce soin on sera sûr d’obtenir une crème très-lisse, point essentiel de l’opération, tandis qu en laissant inconsidérément le bain-marie

bouillonner, on ne peut obtenir qu une crème cl une apparence mesquine; et cela vient de 1 ébullition qu elle reçoit par l’eau bouillante du bain-marie.

Enfin, lorsque la crème est prise, ce que vous voyez aisément en y portant le bout du doigt, elle ne doit former qu’un seul et même corps, et se détacher facilement du pourtour du moule. Alors vous lofez du bain-marie; et quand elle n’est plus que tiède, vous placez le plat d’entremets sur le moule ipie vous retournez en posant l’un s*ur 1 autre; vous enlevez le moule et servez la crème, qui doit etre d’une mine appétissante.

Quand il arrive (n’importe par quelle cause) que la crème se trouve toute remplie à sa surface de petits globules d’air qui s’y sont fixés par l’ébullition du bain-marie , vous faites bouillir un verre de crème, que vous versez peu à peu dans trois jaunes d’œufs. Vous les remuez sans cesse avec une cuillère de bois ; vous v mêlez trois onces de sucre fin et un grain de sel, et faites prendre ce mélange sur un feu modéré, toujours en remuant. Dès que la crème s’attache à la cuillère et qu’elle est prête à bouillir, vous La passez à l’étamine. Au moment de servir la crème, vous la masquez parfaitement avec de la crème liée , ce qui cache en partie sa difformité.

Il est des personnes qui masquent également leur creme avec de la crème liée, quoiqu’elle ait parfaitement réussi au bain-marie. Je préfère la servir lorsqu’elle sort, bien lisse du moule. Il est cependant un moyen d’éviter presque toujours que les crèmes soient marquées par l’ébullition; à cet effet, vous devez placer dans le fond de la casserole trois pièces

’2^'2 deuxième partie.

(le cuivre de deux sous, sur lesquelles vous posez le moule d entremets. Pur ce moyen, la crème est moins sujette a etre frappée par I ébullition; mais ce procédé n’a aucun effet, si une légère ébullition continuait quelque temps.

CRÈME (AU BAIN-MARIE j AU CHOCOLAT.

Cassez par petits morceaux quatre onces de chocolat que vous faites fondre sur un feu modéré, en y mêlant un verre d’eau bouillante, une demigousse de vanille et huit onces de sucre. Le tout parfaitement dissous, vous le mêlez dans cinq verres de lait en ébullition que vous retirez du feu; ensuite vous le versez par intervalle sur dix jaunes et un œuf entier passé à l’étamine. Vous remuez continuellement avec la cuillère de bois; ajoutez un grain de sel, et passez la crème à l’étamine, et faites- la prendre au bain-marie, comme la précédente.

CRÈME (au bain-marie) AU CACAO.

lorréfiez dans un poêlon d’office six onces de cacao ; vous le concassez dans un mortier, et le versez de suite dans six verres de lait bouillant, avec la moitié d une gousse de vanille infusée. Couvrez l’infusion , et lorsqu’elle n’est plus que tiède, passezla à 1 étamine, après quoi vous la mêlez peu à peu dans dix jaunes et un œuf entier, un grain de sel , et dix onces de sucre en poudre. Lorsque le sucre est tout-à-fait dissous, vous passez la crème à l’étamine fine, et terminez le reste du procédé selon la règle.