CRÈME (AU BAIN-MARIE) AU CAFÉ MOKA

Vous torréfiez sur un feu modéré six onces de café Moka; aussitôt que les grains deviennent huileux, vous les versez dans six verres de lait en ebullition. Couvrez l’infusion; quand elle n’est plus que tiède, vous la passez à la serviette, après quoi vous la versez peu à peu dans dix jaunes que vous aurez délayés avec un œuf, un grain de sel , et dix onces de sucre. Le tout parfaitement mêlé, vous le passez de nouveau à l’étamine fine, et terminez l’opération de la manière accoutumée.

CRÈME (au BAIN-MARIe) AU CAFÉ A L EAU.

Torréfiez quatre onces de café; et après l’avoir moulu, versez-le doucement dans un verre d’eau en ébullition; laissez-Ie déposer; après quoi vous le tirez à clair en le versant dans un petit poêlon d’office , où vous aurez fait cuire deux onces de sucre au caramel. Vous le placez sur des cendres rouges, afin de faire dissoudre le sucre, et par ce moyen, conserver autant que possible le parfum du café, que vous aurez soin de couvrir hermétiquement. Ensuite, vous versez le café dans cinq verres de lait chaud, qui auront bouilli ; vous mettez le tout dans dix jaunes qui seront délayés avec un œuf, huit onces de sucre en poudre, et un grain de sel. Passez la crème à l’étamine; versez-la dans le moule, et faites-la prendre au bain-marie, selon la règle.

0,1 “,K BAnf-MA«iE) AD THÉ ET ad caramel.

Jetez deux gros de bon thé dans six verres «le

b°'“llant; couvrez l’infusion et faites cuire «leux onces de sucre au caramel. Faites-le dissoudre avec un demi-verre d’eau bouillante; versez-le dans l’inusio" que vous mêlez peu à peu dans dix jaunes, un œuf, huit onces de sucre fin et un grain

\?Ut Parfaitement am%™é, vous passez renie a elamine, et la terminez comme il a été <J‘t ci-dessus.

CRÈME (au BAIN-MARIe) AU CARAMEL A LA VANILLE.

Faites cuire au caramel deux onces de sucre; vous y melez une petite gousse de vanille coupée par petites parcelles , et le laissez refroidir ; après quoi vous e taites fondre avec un verre d’eau bouillante, en e posant sur des cendres rouges. Couvrez l’infusionle sucre étant dissous, vous le mêlez dans cinq verres de lait qui auront bouilli; puis, vous versez le tout Sur dix jaunes que vous aurez mêlés avec un œuf, huit onces de sucre et un grain de sel. Remuez bien le mélange, que vous passez de suite à etamine, et finissez la crème comme de coutume.

CRÈME (au BAIN-MARIe) AU CARAMEL ANISÉ.

Jetez dans cinq verres de lait en ébullition un gros i anis vert et un gros d’anis étoilé; couvrez l’infusion; faites cuire six onces de sucre au caramel, et

faites-le tondre avec un verre d’eau bouillante. Vous le versez dans l’infusion qui doit être presque froide; après quoi, vous la mêlez peu à peu avec dix jaunes que vous aurez délayés avec un œut, quatre onces de sucre et un grain de sel. Remuez bien le mélange que vous passez a 1 etamiue fine. Vous suivez le reste du procédé de la manière accoutumée.