CRÈME-PLOMBIÈRE AU MARASQUIN

Mêlez dans une casserole huit jaunes et une cuillerée de farine de crème de riz; ajoutez trois verres de bon lait presque bouillant; placez le tout sur un feu modéré, en remuant toujours la crème avec une cuillère de bois. Lorsqu'elle commence à prendre, vous lotez du feu, et la remuez parfaitement pour la délayer bien lisse ; après quoi, vous la cuisez sur un feu doux pendant quelques minutes. Cette creme doit etre de la consistance d’une crème-pâtissière bien faite. Alors, vous y mêlez six onces de sucre en poudre et un grain de sel; après l’avoir changée de casserole, étant froide vous la mettez a la glace; maist ayez soin de la remuer de temps en temps. En refroidissant, elle s’épaissit un peu. Lorsqu elle est frappée par la glace , et au moment du sei vice , vous y melez un demi-verre de bon marasquin d’Italie, et ensuite une assiette de bonne crème fouettée bien égouttée. Le tout parfaitement amalgamé doit vous donner une creme veloutée, légère, et d un moelleux parfait. Alors , vous dressez votre crème en rocher dans une casserole d argent , dans de petits pots, dans une croûte de vol-au-vent glacé et couverte d’une sultane, ou simplement dans une croûte de tourte d’entremets; dans un biscuit en puits, ou dans une coupe en abaisse en pâte d’amandes.

Pour faire cette creme au rum, on supprime le marasquin , qu’on remplace par un, demi-verre de bon rum ou de rac.

On peut odorifer cette crème selon les infusions diverses décrites pour les cremes au bain-marie , pour l’infusion seulement ; et dans trois verres et demi de lait, comme il est dit dans la recette précédente. On suivra d’ailleurs le reste du procédé, comme il est indiqué ci-dessus.