CRÈME (AU BAIN-MARIE^) AUX AVELINES

Mettez dans un moyen poêlon d’office quatre onces d’avelines émondées; vous leur donnez couleur sur un feu modéré; lorsqu’elles sont blondes, vous les concassez dans un mortier , et les jetez de suite dans six verres de lait en ébullition. L infusion étant presque froide , vous la passez a la serviette, puis vous la mêlez dans dix jaunes, que vous aurez délayés avec dix onces de sucre en poudre, un oeuf et un grain de sel. La crème étant parfaitement mêlée, vous la passez à l’étamine, après quoi vous la terminez comme de coutume.

La crème aux amandes se prépare de même que ci-dessus, avec cette différence, que vous employez quatre onces d’amandes douces que vous colorez égale/nent.

Toutes les crèmes décrites dans ce chapitre se mettent en petits pots, et prennent de même au bain-marie. Pour sept petits pots, vous en prendrez six d’infusion , n’importe laquelle ; vous y ajouterez quatre jaunes d’œufs et le sucre nécessaire.