SUÉDOISE FORMANT LA DOUBLE CASCADE, N

Vous préparez la grande coupe avec deux pom-

mes que vous choisissez un peu ovales, afin île pouvoir donner deux pouces et demi de diamètre à la coupe, et préparez la seconde avec une grosse pomme que vous coupez au milieu de son diamètie. Vous coupez droites huit pommes avec un couperacine de la largeur de vingt lignes; cuisez les pommes préparées dans six onces de sucre clarifié, et retirez-les du sirop un peu fermes de cuisson , afin de conserver les coupes de belle forme. Ensuite cuisez dans le sirop huit pommes que vous aurez coupées en petites colonnes avec un coupe-racine du diamètre de neuf lignes.

Cette opération terminée, vous versez le sirop dans vingt-quatre pommes émincées, que vous faites cuire en une marmelade parfaite, en y joignant un pot d’abricots. Passez-la au tamis, et lorsqu’elle est froide, vous la placez sur le plat d’entremets, pour en former un socle de six pouces de diamètre , sur quinze lignes de hauteur; vous aurez incrusté au milieu trois des pommes rondes du gros diamètre, sur lequel vous en placez encore trois autres pour servir de socle à la grande coupe, que vous placez le plus droit possible. Ensuite vous mettez dans le milieu de cette coupe une pomme sur laquelle vous appuyez la petite coupe. Ayez soin que ces deux coupes soient placées bien droites, et parfaitement au milieu du socle, à l’entour duquel vous placez droites, ou un peu inclinées , les petites colonnes (de pommes) que vous aurez parées d’égale hauteur.Vous posez sur chacune d’elles un beau grain de raisin de Corinthe, et en placez également une couronne sur les bords des coupes, en laissant entre les grains de

^io deuxième partie.

raisin trois lignes de distance. Pour les jets d’eau vous prenez de l’angélique (au candi) que vous aurez’ amollie dans le sirop eu cuisant les pommes. Vous a coupez de longueur convenable, et large de deux ignés ; vous placez ces petites bandes d’angélique a huit ligues de distance entre elles ; et pour leur « oiiner tout l'éclat possible, vous les couvrez avec de petites parties de gelée de pommes, ce qui proc tut un très-bel eflet. Vous masquez également de gelée de pommes le dedans des coupes et le dessus du socle qui, alors, forme un bassin où retombent les jets d eau de la grande cascade. Ensuite vous garnissez le tour extérieur du bassin avec de petits groupes de gelée de groseilles rouges hachées, et de la gelée de pommes.

On peut mettre entre chaque petite colonne qui entoure le bassin , un filet d’angélique de la longueur des pommes , et d’une bonne ligne carrée. On peut orner les pieds des coupes, de raisin, de pistache ou d’angélique.

Ayez soin surtout de ne pas bigarrer vos suédoises Par toutes sortes de couleurs. Ce genre n’appartient qu’au mauvais goût. Pour orner une jolie suédoise , il suffit seulement de placer légèrement des raisins de Corinthe, de 1 angélique, de la gelée de pommes et de groseilles rouges, ou des pistaches et des grains d épines-vinettes , puis de la gelée de pommes et de coins, ou bien des raisins de Corinthe seulement, avec des gelées de pommes et des groseilles de Bar, ou simplement des pistaches , ou des fruits d épines -vinettes , le tout placé légèrement et avec symétrie. On emploie de préférence les orne-

ments décrits ci-dessus, au verjus et aux cerises confites, parce que ces derniers sont trop volumineux.

Je l’ai dit plus haut ; pour grouper ces jolis entremets , on doit observer parfaitement les détails du dessin que l’on veut exécuter. Ces sortes de suédoises réclament des mains déjà habituées à ce genre de travail, sinon elles seront manquées du commencement à la fin. Il vaut mieux ne pas les entreprendre quand on ne se sent pas capable de

s’en acquitter avec succès.

Je ne donnerai pas plus de détails sur les suédoises, attendu quelles se préparent toutes de la même manière ; seulement il faut avoir 1 attention d'observer les dessins de la planche précédente , afin de disposer les pommes selon les formes que vous voulez représenter, et de soigner les pommes préparées à la cuisson , surtout pour les obtenir bien blanches. Vous devez, à mesure que vous les disposez, les mettre dans de l’eau avec du sucre et du jus de citron, et les faire cuire surtout dans un bon sirop avec le jus d’un citron; à mesure que vous les sortez du sirop, vous les égouttez sur un tamis que vous couvrez d’un rond de papier , pour garantir les pommes de la poussière.

Les pommes de rainette seules conviennent pour

ces sortes d’entremets.

Lorsque j’ai commencé à faire des suédoises (en 1804 et 5) je pensai à changer les formes qu’on leur donnait; à cette époque elles étaient sans grâce et sans élégance. Il se présentait un grand extra pour un grand bal que les maréchaux de 1 empire don-

lièrent à Napoléon. Ce bal fut des plus brillants; il se donna dans la salle de l’Opéra, alors rue de Richelieu. M. Richaud cadet fut chargé de ces grands travaux. M. Récar fut chef de l’entremets de sucre, et je fus désigné pour travailler à cette belle partie. Cet homme estimable et plein de douceur dans e travail, eut assez de confiance en moi pour me confier des suédoises qui étaient au nombre de 36. J’avais avec moi quelques jeunes gens très-adroits, et je fis, pour la première fois, mes suédoises telles que je les ai représentées dans les dessins de la planche 21e. Cependant je les ai embellies par la suite; mais ce fut dans ce grand bal que je fis ces changements si nécessaires pour donner de l’élégance à ces jolis entremets de pommes ; mes chefs en firent des éloges , et je m’applaudis encore d’avoir secoué la routine en cette circonstance.