SUÉDOISE DE PÊCHES AU GRATIN

Vous faites blanchir dans huit onces de sucre clarifié douze moitiés de péchés, en les retirant aussitôt que la pelure peut s’enlever, afin de les conserver bien entières. Ensuite vous cuisez le sirop comme pour une gelée; vous en retirez la moitié, et versez dans le reste douze pêches épluchées et coupées menu. Vous les faites cuire en une marmelade parfaite et un peu réduite, que vous passez par le tamis.

Vous faites douze croûtons de pain, que vous coupez dans la mie avec un coupe-pâte de vingt lignes de diamètre, et les saupoudrez de sucre passé

au tamis de soie, en les glaçant au four ou à la pelle rouge, ou au sucre au cassé; mais alors vous les

faites avant sécher au four.

Ensuite vous masquez le fond d un plat d entremets avec la marmelade , sur laquelle vous mettez les moitiés de pêches en couronne , en plaçant entre elles un croûton de pain, afin de les soutenir. Sur le milieu de cette couronne, vous en disposez une seconde plus petite. Vous les ornez avec de l’angélique, du verjus, des cerises et de la gelée de gioseilles et de pommes, ou bien des grains de raisin de Corinthe et des pistaches. Au moment du service, vous les masquez légèrement de gelée de pommes ou de sirop conservé à cet effet. On dresse également ces pêches dans une petite croustade , comme je lai indiqué par le n° 2 de la planche 22 ,

Les pèches au gratin se préparent de même que les précédentes; mais vous les dressez dans une casserole d’argent ou dans une petite croustade , et les masquez de marmelade d abricots. Vous les mettez glacer dans un four doux, et les servez.

On peut employer des brugnons en place de pêchés, attendu que ces fruits sont d’une chair ferme.