AUTRE MANIÈRE DE MERINGUER , N

L’entremets étant dressé de la même manière que le précédent , vous le mettez au four doux , et fouettez un blanc d’oeuf, que vous mêlez avec une cuillerée de sucre en poudre , et le versez sur un rond de papier , en formant une moitié de grosse méringue de trais pouces de diamètre, le plus élevée possible. Vous la masquez de sucre fin, et la mettez au four doux; pendant quelle se colore, vous fouettez de nouveau un blanc et demi , que vous mêlez avec une cuillerée et demie de sucre fin ; puis avec le tiers de ce mélange, vous couchez dix-neuf petites moitiés de méringues de la grosseur d’une petite noix muscade. Vous les saupoudrez de sucre passé au tamis de soie. Ce sucre étant fondu , vous mettez les méringues à la bouche du four seulement; ensuite

vous mêlez dans le reste du blanc d’oeuf', deux cuillerées de marmelade de pommes et deux d’abricots. Le tout bien amalgamé , vous le versez dans le milieu de l’entremets tout bouillant, et le remettez au four de suite. La grosse meringue étant d’un beau jaune , vous l’ôtez du four avec les petites, que vous détachez avec soin du papier, en en renversant douze sur un petit plafond. A^ous placez la plus grosse des sept autres au milieu de la grosse, et formez des six dernières une couronne, à l’entour de la première et à un bon pouce de distance. Remettez la grosse méringue à la bouche du four; aussitôt que • le petit soufflé est cuit, vous ôtez l’entremets du four; puis vous enlevez la grosse méringue avec la lame du couteau, et la placez sur le milieu des pommes (Voyez le dessin n° 3) , sur lesquelles vous disposez en couronne les douze petites méringues conservées. Servez de suite.

On peut encore placer les petites méringues en croix sur la grosse , comme le dessin n° 3 l’indique; mais alors vous ne préparez que treize petites méringues.

On sert également ces pommes méringuées dans des casseroles d’argent; c’est absolument la même manière d’opérer, à l’exception que vous formez les pommes en couronne dans une casserole, au lieu de les dresser sur un plat d’entremets. Le reste du procédé est le même.