POMMES AU BEURRE ET A LA CRÈME

Coupez par quartiers vingt pommes de rainette, et pelez-îes en ôtant les cœurs; faites-en cuire la moitié au beurre comme les précédentes, avec deux

cuillerées île sucre fin , deux de marmelade d’abricots et deux de beurre tiède. A\ec le reste c es pommes, vous faites une marmelade dans laquelle vous mettez deux onces de sucre fin et deux cuillerées d’abricots ; ensuite vous dressez les pommes au beurre dans un moule en dôme, comme il est indiqué ci-dessus. Le moule étant garni, vous mêlez le reste des pommes à la marmelade, que vous passez au tamis. Alors, avec cette marmelade, vous masquez bien également les pommes que vous avez placées dans le dôme, de manière que vous remplissez le milieu d’une bonne crème-pâtissiere toute bouillante. Vous posez le plat d’entremets sur le moule, que vous retournez sens dessus dessous ; et après l’avoir enlevé , vous masquez légèrement les pommes avec un peu de crème que vous aurez conservée. Semez dessus l’entremets du macaron écrasé, et servez de suite.

On peut mettre dans le milieu de ces pommes toutes les sortes de crèmes décrites au chapitre des crèmes-pâtissières, comme, par exemple, au café, au chocolat, à la vanille, à l’orange, au cédrat et aux pistaches, ainsi qu’au raisin de Corinthe; mais relativement à ces deux dernières, on sèmerait sur les pommes garnies d’une crème pistache , des pistaches hachées, et sur l’autre, des raisins de Corinthe. Vous pouvez également masquer les pommes de marmelade d’abricots, et au moment du service vous semez dessus du gros sucre et des pistaches hachées, ou des raisins de Corinthe mêlés avec du gros sucre.