POMMES AU BEURRE ET A LA GELÉE DE POMMES , N

Otez les cœurs et tournez quinze pommes d’api, que vous faites cuire en deux fois dans six onces de sucre clarifié. Ensuite épluchez quinze pommes de rainette coupées par quartiers. Versez dessus le sirop que vous aurez fait réduire au soufflé, puis deux onces de beurre tiède et la moitié d’un pot d’abricots. Le tout étant bien mêlé, vous placez la casserole, fen dessus et dessous, et cuisez les pommes comme les précédentes. Pendant leur cuisson ,

vous coupez chaque pomme d’api en deux et en travers; vous les moulez dans un moule en dôme bien légèrement beurré; ensuite vous achevez d’emplir le moule en y versant les pommes au beurre. Vous renversez l’entremets sur son plat ( Voyez le dessin n°6), et mettez, dans le milieu de chaque moitié de pomme d’api, une belle cerise ou un gros grain de verjus confit. Vous masquez parfaitement 1 entremets de lames de gelée de pommes de Rouen,

ce qui rend les pommes d’un glacé brillant. Servez de suite.

En place de pommes d’api , vous pouvez cuire au sirop dix pommes de rainette coupées par quartiers.

Pour les pommes au beurre et aux macarons , vous préparez et dressez l’entremets de même que le précèdent ; mais vous le masquez de marmelade d abricots au lieu de gelée de pommes, et semez par-dessus deux onces de macarons écrasés. Vous placez ensuite une cerise dans chaque milieu des pommes d’api , et servez.

On dresse également ces sortes de pommes au beurre dans des casseroles d’argent, et toujours en procédant de meine quil est décrit dans ce chapitre.

On dresse encore ces bons entremets dans des ci otites de vol-au-vent et de tourtes d’entremets glacés , ainsi que dans des croustades de pâte fine en forme de flan.