POMMES 'EN CROUSTADE ET GLACÉES AU CARAMEL

La croustade est préparée et cuite comme la précédente; vous la garnissez de huit pommes tournées, garnies intérieurement d’abricots et de marmelade

de pommes (vingt-quatre). Puis, au moment du sei vice, vous faites cuire quatre onces de sucre au ca ramel dans lequel vous glacez quatorze petites pommes d’api (tournées et cuites bien blanches), dont vous garnissez le dessus de 1 entremets, de ma nière quelles soient tout- à-fait détachées de la croustade, que vous glacez extérieurement de marmelade d’abricots. Servez de suite.

On doit avoir l’attention de ressuyer les pommes avec une serviette, avant de les tremper dans le su cre, afin qu’elles se glacent aisément au caramel.