PISTACHES

Vous foncez très-mince de pâte fine un moule d’entremets en dôme; ensuite vous masquez la pâte avec les trois quarts du riz ( six onces comme de coutume ). Versez, dans le milieu, huit pommes de rainette coupées par quartiers, que vous aurez fait i cuire avec trois onces de sucre, deux de beurre d’Isigny et deux cuillerées de marmelade d’abricots. 'Couvrez le tout avec le reste du riz et une abaisse de pâte ; après quoi vous mettez la timbale au four chaleur modérée , et lui donnez une belle couleur blonde. Vous la renversez sur son plat, et enlevez le moule; vous glacez la surface de marmelade d’a-

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bricots transparente. Ensuite vous historiez la timbale avec du biscuit aux pistaches, «à cet effet Voyez les détails de la décoration du dessin n° 9.

On peut également méringuer cet entremets, en masquant la croûte de la timbale avec deux blancs d oeufs fouettés et mêlés avec trois cuillerées de sucre, le tout saupoudré de sucre fin : donnez une belle couleur; vous pouvez y ajouter du gros sucre et des pistaches hachées.