POMMES AU RIZ HISTORIEES ET GLACÉES A FROID

Faites cuire six onces de riz comme il est décrit ci-dessus, avec une gousse de vanille. Moulez-Ie dans un moule ( beurré ) en dôme, en y mêlant vingt pommes d’api, garnies de marmelade d abricots. Renversez l’entremets sur un plat; et, quand il est froid, masquez-le également de marmelade d abricots bien transparente ou de nappes de gelée de pommes, et placez une décoration dessus et autour ( Voyez le dessin du n° 9 de la planche ) avec des pistaches, de l’angélique, des raisins de Corinthe, du verjus et des cerises confites.

On peut également servir ces pommes au riz chaudes en les sortant de la casserole. Vous le formez dans le dôme, et le renversez de suite, après l’avoir masqué de marmelade d’abricots.