A L’ÉCARLATE

NAfSE.

SAUCE MAGJVOiV-

Voiis préparez douze filets de poulets , comme il est dit ci-dessus; mais ne séparez point des filets les filets mignons. Pendant le temps qu’ils sont à refroidir, vous parez douze filets de langues à lecarlate , de la même forme que ceux de poulets, mais ceuxci un peu moins épais. Ensuite vous parez légèrement ceux de poulets, puis vous masquez le fond d’un plat d’entrée avec de la gelée hachée, sur laquelle vous dressez les filets en couronne, en les mêlant alternativement roses et blancs. Ensuite vous garnissez le tour du plat de croûtons de gelée, et versez dans le milieu de l’entrée une sauce magnonnaise blanche ou verte.

SAUTÉS DE POULETS AUX TRUFFES A LA MAGNOtf iVAISE.

Après avoir marqué dix filets de petites poulardes ou de poulets, comme je l’ai dit ci-dessus, vous marquez de la même forme , mais plus minces , dix filets de truffes cuites au vin de Champagne , ou si elles sont crues, vous les faites mijoter dix minutes dans du vin de Madère ou de Champagne , mais après qu’elles sont parées. Vous parez aussi et glacez les filets de poulardes; vous masquez de gelée hachée le fond d’ un plat d’entrée, et dressez dessus la couronne de filets en les plaçant alternativement l’un de truffes, l’autre de volaille, et ainsi de suite. Vous garnissez l’entrée d’une riche bordure de gelée, et

versez dans le milieu des filets une sauce magnonnaise blanche : servez de suite.