SAUTÉS DE POULETS AUX TRUFFES A LA GELÉE

Sautez comme de coutume dix filets de poulets à la Reine, et les mettez refroidir entre deux couvercles. Parez de même forme et de même épaisseur dix filets de truffes bien noires et cuites au vin de Madère. Après avoir paré les filets de poulets, vous les dressez dans un moule à aspic, uni et à cylindre, et presque droit, en les mêlant tour-à-tour noirs et blancs. Remplissez ensuite le moule de gelée d’aspics; placez le tout sur de la glace pilée; garnissez également de gelée le fond d’un plat d’entrée , et la faites prendre à la glace; une demi-heure avant le service vous trempez vivement le moule dans de l’eau chaude, et renversez l’aspic sur le milieu d’un plat garni de gelée ; garnissez l’aspic d’une belle bordure de gelée; versez dans le milieu des filets une sauce magnonnaise, ravigote ou blanche, et servez.

. Cette manière de mouler les filets donne infiniment d’éclat et d’élégance à cette jolie entrée froide. J’ai monté également, dans le même genre, des filets de perdreaux, de lapereaux, de pigeons et de cailles; mais je les mêlais de filets Conti ou de langues à l’écarlate ou de truffes.