AVANT-PROPOS

froides étaient l’élégance de la cuisine moderne. Cependant ces trois parties réunies font par trop de besogne pour que le même homme puisse s’en charger avec toutlesuccès désirable, et surtout dans de grandes affaires: j en ai fait l’expérience plusieurs fois dans mes grands travaux d extras; ces trois belles parties réclament véritablement dans leur exécution trois chefs ha-

biles. C’est d’après ces considérations que j’engage mes confrères à se charger du froid à l’avenir.

Dans ce nouvel ouvrage j’ai donc augmenté le nombre des entrées et des grosses pièces froides , des socles et de l’entremets de douceur , par de nouvelles recettes. J’ai refait en grande partie mes dessins, et en ai augmenté le nombre; j’ai fait graver mes planches par d’habiles artistes, tels que MM. Normand fils, Hibon et Thierry. Je n’ai donc rien épargné pour que cette nouvelle édition soit digne de la cuisine française au dix-neuvième siècle.

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