REMARQUES ET OBSERVATIONS

SUR MON MA1TRE-D' HOTEL FRANÇAIS, PARALLÈLE DE LA CUISINE ANCIENNE ET MODERNE ,

CONSIDÉRÉE SOUS LE RAPPORT 1)E L’ORDONNANCE DES MENUS SELON LES QUATRE SAISONS , DEPUIS LE MOIS DE JANVIER JUSQu’a LA FIN DE DÉCEMBRE INCLUSIV F. MENT.

Par ce travail, j’ai voulu épargner aux amphitryons et aux praticiens le temps de se recueillir pour la rédaction des menus. Je pense donc avoir atteint mon but, quoique certains cuisiniers (ignorant que la cuisine en maigre a aussi son velouté , son espagnole, ses bouillons et ses essences) me reprochent d’avoir fait une faute dans l’ordonnance de mes menus en maigre , en indiquant des entrées et entremets à l’espagnole, au velouté et à l’essence; en cela, j’ai suivi l’exemple du fameux J^aguipière. Mais les praticiens savent comment la bonne cuisine en maigre se préparait jadis, et comment on la prépare encore de nos jours.

Mes menus sont donc au complet, et je puis dire, sans être taxé de vanité , que j’ai de beaucoup agrandi la nomenclature des articles composant les menus de la cuisine moderne. Aussi beaucoup de mes con-

irères m’ont fait l’observation qu’un grand nombre de ces mêmes articles leur sont inconnus. Patience: mon grand traité sur la cuisine moderne les leur fera connaître. Mais une chose importante pour nous, c’est de rappeler ici, que l’essentiel de mon traité des menus est de présenter, selon les quatre saisons , une variété infinie dans le service journalier d’un cuisinier laborieux et intelligent, ayant le désir de varier son travail autant que possible; la lecture de ce traité enrichira sa mémoire d’une infinité d’entrées et d’entremets faciles et en même temps élégants; et dans des travaux extraordinaires, il trouvera plus de ressources encore dans mes menus.

C’est ainsi que j’établis l’utilité de mon travail, c’est un manuel à consulter sans cesse. Le cuisinier, en écrivant son menu du jour d’après son talent, y trouvera des choses nouvelles pour compléter l’ordonnance de son dîner. 11 lui suffira de ce peu de recherches pour répandre de plus en plus sa réputation. C’est en suivant cette méthode que les jeunes gens jaloux de se faire un nom secoueront cette triste monotonie de la routine qui se traîne à pas de tortue dans la route de l’ignorance; c’est ainsi, dis-je, qu’ils se rendront dignes d’acquérir de la réputation.

Je vais retracer un fait qui vient à l’appui de ce que r avance sur les soins et la variété que le cuisinier industrieux doit sans cesse apporter dans son travail, pour provoquer l’appétit des amphitryons dont nous devons charmer la sensualité. Un jour, un grand seigneur que je servais me tint ce langage: «Carême, vous me ferez mourir de trop manger. J’ai

envie tle tout ce que vous me présentez, et c’est trop de tentations en vérité. — Monseigneur, lui répondisje, ma grande affaire est de provoquer votre appétit par la variété de mon service, mais il ne m’appartient pas de le régler.» Le prince sourit, en me disant que j’avais raison, et je continuai à lui faire faire bonne

chère.

Dans ce même traité des menus, j’ai voulu démontrer combien l’art culinaire était susceptible de s’accroître et de recevoir de nouveaux développements. J’en ai fait l’expérience depuis quinze années que je me suis entièrement livré à la cuisine : j’ai imaginé une infinité de potages, de grosses pièces, d’entrées , d’entremets et même de sauces. Mes confrères doivent en avoir la conviction par les détails contenus dans mon traité des menus. Et quoi qu’en puissent dire les envieux et les détracteurs, c’est une récompense toujours assurée aux hommes qui consacrent leur vie entière aux développements et aux progrès des arts et métiers, que, grâce à leurs travaux et à leurs efforts, leurs confrères soient plus estimés et la science plus honorée. Oui, telle sera toujours l’influence que les hommes de talent exerceront dans la société par leur industrie et leur noble désintéressement. Mais je suis étonné que certains personnages du métier aient cru devoir trouver dans ce traité des menus, les recettes des articles qui les composent : quelle folie! D’autres praticiens ont dit que nos menus sont trop élégants pour le temps actuel : voulant exprimer par là, combien la rigide économie des maisons du jour est défavorable aux talents du cuisinier. Mais je me

suis moi-même récrié sur cette triste position de la science culinaire, et c'est par suite de ces réflexions cpie je me suis décidé à diviser mon Maitre-d 'Hôtel français en deux traités. Le premier comprenant les menus de la haute cuisine, pour servir la table d’un grand seigneur à quatre entrées par jour et deux grands dîners par semaine, dont un de quarante-huit entrées, et le second de vingt à vingt-quatre entrées; et chaque mois j’ai donné un grand menu pour un bal de six à douze cents personnes, et même de deux à trois mille. Dans le second traité , mes menus sont moins somptueux, et par conséquent moins coûteux. Je passe de semaine en semaine à chaque traité en particulier, afin de suivre les saisons, et de varier mes menus selon leurs productions. Par ce résultat, j’ai donc voulu que les cuisiniers de toutes les classes pussent profiter de mon travail. Ce serait inutilement que l’envie, cette ame hideuse de la médiocrité, pour nuire à cette nouvelle production, aurait la maladresse de vouloir faire passer pour être de moi les anciens menus que j’ai extraits des ouvrages écrits vers la fin du dix-huitième siècle, afin d’établir mon parallèle de la cuisine ancienne et moderne : ce que j’ai cité a été fidèlement copié. Relativement à mon traité des menus , il porte l’empreinte de l’esprit d’analyse du dix-neuvième siècle: c’est uniquement comme autorités et comme points de comparaison que j’ai joint à ce travail une collection des menus composés et servis par les hommes les plus en réputation depuis la renaissance de l’art; et pour s’apercevoir de la différence de tous ces menus, il ne faut qu’un peu de bon sens. Mais,

DISCOURS PRÉLIMINAIRE. lô

n’en déplaise à mes envieux , cet ouvrage est le plus intéressant qu’un praticien ait jamais composé et décrit. Car, pour décrire la recette de quelque article que ce soit, la mémoire nous en retrace les détails à mesure que l’opération avance et s’exécute ; c’est un objet isolé, dont la substance et la composition de l’assaisonnement font un ensemble toujours le meme : tandis que pour la rédaction des menus, c’est bien autre chose; l’esprit est sans cesse occupé du choix d’une infinité d’objets distincts, qui par leur réunion doivent former une parfaite harmonie dans tous les détails d’un grand festin. En voici un exemple incontestable : mes grands menus se composent de huit potages, huit relevés, huit grosses pièces et quarantehuit entrées : pour le second service , huit grosses pièces d’entremets, huit plats de rôts, huit relevés de rôts et quarante-huit entremets; ensuite les assiettes volantes : ce qui donne un nombre de i36 articles bien distincts, dont la variété doit annoncer, au premier coup-d’œil, la somptuosité et l’élégance du grand art gastronomique et plus difficile encore diaprés ma méthode , puisque je m’impose la tâche de placer sur mes menus les entrées et les entremets parallèlement et tels qu’ils doivent être posés sur la table. Certes, ce travail est plus honorable pour nous qu’une description de la recette du bœuf à la mode.

J’ai joint à ce traité les menus que j’ai servis à de grands personnages, en Angleterre, en Allemagne et en Russie. J’ai comparé en même temps les productions alimentaires de ces pays ave’c celles qui croissent sous le beau ciel de la France, et mes

I b DISCOURS PRELIMINAIRE.

voyages n’ont point été sans résultat pour la science.

Maintenant je vais rappeler à mes confrères, que mon traité des menus embrasse depuis le mois de janvier jusqu’à la fin de décembre inclusivement; que les premiers menus en tète de mon livre sont extraits des ouvrages des Soupers de la cour et de Vincent la Chapelle, puis d’un manuscrit inédit du fameux Iliot, contrôleur de la maison de Louis XV. C’est de ces mêmes menus extraits de ces différents ouvrages que j’ai cru devoir me servir pour établir mon parallèle de la cuisine ancienne et moderne : travail où j’ai voulu que le lecteur pût porter un jugement sur la différence des deux époques. Mais la supériorité de la cuisine moderne est immense ; la simplicité et l’élégance s’y joignent à la somptuosité, et la caractérisent honorablement. Mon traité des menus en est la preuve incontestable.