SUJETS DE LA PLANCHE XXV
B abord, on devrait nous faire en orfèvrerie de petites coupes légères et élégantes, dans le genre des dessins figurés sur cette planche. Certainement cette dépense est modique, et ne peut être balancée avecles
, “.“s fgents cIlle nous en avons, surtout en raison de 1 aimable issue qu’elle doit avoir. D’un autre côté si on veut considérer le ton et l’élégance que cette nouvelle argenterie donnerait à nos tables opulentes (voyez le Discours préliminaire), sans doute cela donnerait infiniment d’éclat au second service, où déjà nous mettons sur table des casseroles d’argent et des cassolettes pour les entremets potagers. Si on a pu ajouter des casseroles d’argent pour conserver ces sortes d’entremets avec quelque avantage d me semble que les gelées méritent au moins sous’ plus d un rapport la même considération ; car enfin entremets de sucre étant bien confectionné , fait les délices du second service; du moins telle est notre opinion, d’après ce que nous avons entendu dire par nos plus fins gastronomes. On pourrait donc nous faire en orfèvrerie des coupes dans le genre des dessins figurés sur la planche i5. Seulement on devrait disposer celles-ci à jour.
Des palmes et des palmettes en formeraient la décoration, et laisseraient voir un cristal dans lequel serait déposée la gelée qui se trouverait , par ce i m/y en , transparente. Alors elle se détache singu-
des entremets de DOUCEUR. 3^7
ilièrement de l’argenterie ; car si, par exemple, la geée est rose, rouge ou jaune, assurément elle doit faire ressortir la blancheur de la coupe; et 1 argenterie, par son éclat, ferait également briller les gelées, surtout si celles-ci sont traitées selon les règles. Par le résultat des cristaux, nos gelées aui aient tout l’éclat dont elles sont susceptibles , et surtout cette délicatesse exquise qui en fait le vrai mérite.
Voilà une amélioration réelle que nous obtiendrons dès que nous ferons usage des cristaux. Ces mêmes cristaux seraient unis et aussi minces que possible, ce qui réclamerait quelques soins de la part de ceux qui mettraient, les gelées à la glace: imais cela est la moindre des choses; et lorsque les gelées seraient prises, on essuierait ces cristaux, que l’on poserait dans les coupes , qui n’auraient que la largeur convenable pour les recevoir. Lorsque l’on voudrait , pour les jours ordinaires , on servirait tout simplement la gelée dans le cristal. De même que les amphytrions qui ne voudraient faire que la dépense des cristaux, auraient également le plaisir de déguster des gelées suaves et parfaites. On supplée aux cristaux par des bols de porcelaine. Mais tout cela n’était pas satisfaisant pour nous, et j’ai composé mes coupes nouvelles, dont l’élégance atteste le goût du jour ( V oyez les détails de ces coupes dans le discours préliminaire); celles-ci ont debeaux cristaux taillés sur lesquels nousrenverserions nos gelées, de même qu’on le fait ordinairement sur les plats d’entremets; de manière que ces mêmes gelées se trouveraient réellement à dé-
couvert, et auraient cette physionomie éclatante dont nous sommes tous jaloux. Elles feraient à coup sur plus cl effet étant dressées sur ces coupes « donneraient par ce résultat plus d’élégance au second service ; car il est à remarquer que les entremets de creme ou de gelée sont les moins apparents
'les mets qui composent le second service de la cuisine moderne.
