POUDING DE MARRONS GLACÉS A LA FRANÇAISE

Après avoir épluché quarante beaux marrons i cuits a l’eau, vous les pilez bien parfaitement, en ■ y joignant quelques cuillerées de sirop; puis vous es passez au tamis de soie , et les mêlez dans une terrine avec deux verres de sirop ( une livre de sucre clarifié avec une gousse de vanille ) à la va- : nille , autant de crème , et douze jaunes d’œufs frais ; vous placez cet appareil sur un feu modéré, en ayant soin de le remuer sans cesse pendant un nionent avec une spatule, un peu avant que l’ébulli-

4<JO deuxième partie.

lion n ait lieu; vous relirez la crème pour la passer à l’étamine blanche.

L’appareil étant froid, vous le déposez dans une sarbotière, en y joignant un verre de marasquin, et le faites prendre comme les crèmes glacées; lorsqu’elle est prise , vous y ajoutez une once de cédrat confit et coupé en dés; deux idem de raisin de Corinthe, et autant de muscat épépiné (vous devez avoir mariné la veille ces raisins avec du marasquin et du sucre en poudre à la vanille); le tout étant bien amalgamé, vous y mêlez une assiettée de fromage à la crème, et trois blancs d’œufs préparés en appareil de méringue à l’italienne. Lorsque le pouding est parfaitement frappé par la glace, vous le moulez dans un moule d’étain représentant la moitié d un gros ananas coupé sur son diamètre , afin que le pouding ait la forme d’un dôme imitant 1 ananas. Ce moule doit se fermer dans le genre de ceux que les officiers emploient ordinairement pour les fromages glacés. L appareil étant disposé avec soin dans le moule, vous le placez également dans la sarbotière, en le masquant ensuite de glace pilée et de salpêtre.

Il est essentiel d’observer de ne point jeter l’eau glacée, qui se fait dans le fond de la sarbotière, à mesure que vous travaillez l’appareil, en tournant la sarbotière de droite à gauche; ce mouvement réitéré occasionne la fonte de la glace , et c’est précisément cette eau glacée qui précipite la congélation des appareils que l’on veut glacer.

Je vais donner quelques détails sur la manière de sangler la sarbotière : c’est en versant dans son seau

île la glace pilée, sur laquelle vous semez quelques poignées de salpêtre; puis vous placez la sarbotière dessus; et , après l’avoir également entourée de glace et de salpêtre, vous essuyez parfaitement le couvercle et le bord; puis vous y versez l’appareil et recouvrez la sarbotière : un quart d’heure après vous commencez à tourner la sarbotière de droite à gauche, et, lorsque la crème commence à se congeler après les parois, vous la détachez avec la houlette , pour que l’appareil se prenne également; puis vous refermez la sarbotière et ne la quittez plus, en la tournant toujours, et de temps en temps vous avez soin de détacher la crème des parois pour l’amalgamer en un seul et meme corps consistant, et lorsqu’elle est parfaitement prise , vous terminez le pouding selon les procédés indiqués ci-dessus.

Remarque.

Il n’est jamais entré dans mes goûts de donner pour entremets des crèmes glacées; mais beaucoup de mes confrères en servent dans leurs dîners; et, moi-même, je me suis trouvé forcé d’en servir par les demandes réitérées des seigneurs. C’est donc par suite de ces circonstances, et en considérant que de jeunes praticiens pourraient se trouver dans pareille situation , que je me suis décidé à décrire quelques recettes d’appareils glacés.

Cette aimable partie des glaces appartient incontestablement à l’office, et non pas à la cuisine. Mais tel est l’empire de la mode; il change les habitudes et les goûts. Pourtant il me semble avoir trouvé les

4 02 deuxième partie.

causes de ces changements dans l’indifférence que les amphitryons apportent maintenant pour les productions de l’office. Aussi comptons-nous aujourd hui dans Paris peu de maisons réputées par le service de 1 office; et si la cuisine se ressent de cette îigide économie, la science de l’office s’en ressent plus encore. Autrefois les amphitryons s’empressaient de rechercher les officiers renommés ; ils voulaient que leurs festins fussent somptueux depuis le commencement jusqu’à la fin; dans un bon dîner on aimait à retrouver la bonne chère, et la suavité des aimables friandises de l’office. Je l’ai dit dans mon Discours préliminaire, pour qu’une table soit servie avec élégance et somptuosité, la cuisine et 1 office doivent y donner un mutuel attrait. Les conviés passent avec une douce joie du service gastronomique à celui du dessert. Ils aiment également à savourer les compotes , les glaces et les friands bombons, qui sont l’élégance de l’ofhce moderne. Malgré ces observations, la France est encore le seul pays de la vraie gastronomie. L’esprit du siècle, il faut le dire, a un peu changé les habitudes des gastronomes européens, et ces changements peuvent devenir funestes à l’art culinaire. On m’a assuré que les seigneurs français venaient de former un club , à l’instar de ceux de la Grande-Bretagne; cette noble société doit se réunir tour-à-tour et par parties pour se donner de splendides dîners. Puisse le temps apporter quelque heureux changement , dans l’intérêt même des amphitryons, et l’art culinaire conservera son éclat et sa splendeur.

POUDING DE POMMES GLAClt A LA PARISIENNE.

Après avoir épluché vingt-quatre pommes de rainette, coupées par quartiers, vous en faites une marmelade, en ajoutant un pot de marmelade d’abricots, huit onces de sucre, sur lequel vous aurez râpé le demi-zeste d’une orange. Cette marmelade étant passée par le tamis, vous la faites glacer dans la sarbotière, en suivant les procédés que j’ai indiqués ci-dessus; ensuite vous y mêlez un pot de cerises égouttées et lavées , quatre onces de raisin de Smyrne lavé, que vous avez fait mijoter dans un léger sirop avec une once de cédrat nouveau et coupé en filets, et deux onces de pistaches coupées en gros dés; ajoutez un demi-verre de Curaçao et 'autant de marasquin. Cet appareil ainsi marqué, étant frappé de nouveau par la glace, vous y joignez deux assiettes de crème fouettée, ou plutôt le même volume d’appareil à bombe. Vous frappez derechef le pouding à la glace , puis vous le moulez de la même manière que je l’ai démontré pour le pouding aux marrons. Après l’avoir démoulé, vous le passez sur une serviette artistement pliée sur un plat d’entremets. Vous servez dans une saucière la même sauce pouding que ci-dessus.

POUDING d’ananas A LA ROYALE.

Ayez deux ananas de moyenne grosseur et de bonne maturité; après avoir légèrement paré les pointes des grains du fruit, vous le parez profondément,

DEC X I KM ]■: i» A HTi K.

afin d’attaquer la chair sans qu aucun indice de pelure soit aperçu. Alors vous coupez la chair par lames de trois lignes d’épaisseur, et ensuite en gros dés; puis vous les faites mijoter dix minutes dans six onces de sucre en sirop. Quant aux parures d’ananas, vous les coupez également en gros dés, et les jetez dans une pinte de crème en ébullition. Après dix minutes d’infusion, vous ajoutez six onces de sucre, douze jaunes d’œufs frais, et faites prendre la crème selon la règle. Lorsqu’elle est liée, vous la passez à l’étamine fine; étant froide, vous y mêlez le sirop d’ananas et le glacez à la sarbotière; ensuite vous y joignez la chair d’ananas, un demi-pot de cerises égouttées et lavées , deux onces de pistaches coupées en fdets, et deux poires de crézannes coupées en gros dés. L’appareil étant bien amalgamé, vous y mêlez une forte assiettée de fromage à la Chantilly. Frappez de nouveau l’entremets à la glace, après quoi vous le moulez selon la règle; laissez-le encore une heure à la glace, puis vous le démoulez et le servez sur une serviette.

Je dois observer que l’on doit conserver un sixième de la crème avant de la mettre à la glace; et, une heure avant le moment du service, vous la déposez dans un bain-marie à la glace, en la remuant de temps en temps avec une cuillère d’argent; étant prêt à servir , vous versez cette espèce de sauce dans une saucière.

On pourrait également confectionner des poudings glacés de crème au chocolat , aux pistaches, aux avelines, aux amandes et aux fruits; puis selon toutes les crèmes analysées dans le chapitre des crèmes au

/ni 5

DKS ENTREMETS DE DOUCEUH.

bain-marie. Mais, j’en fais l’aveu , la cuisine moderne est assez riche par le nombre infini de ses en Iremets de sucre, sans prendre a 1 ollice l une des paities qui la fait briller et estimer des gourmets.