POUDING DE CABINET A LA FRANÇAISE
Vous préparez, avec un moyen ananas , une crème pour entremets, de meme que pour faire prendre au bain-marie ( vous pourrez la faire également à la vanille.) Ensuite, vous avez préparé six ronds de biscuit ( appareil des biscuits à la cuillère), du diamètre du moule d’entremets que vous vous proposez d’employer pour former le pouding. Vous avez soin de parer ces biscuits, ayant quatre lignes de moins que le diamètre du moule, ensuite vous devez ciseler la superficie des biscuits, afin qu’ils puissent s’imbiber de marasquin. Vous placez un rond dans le moule d’entremets ( que vous aurez
des entremets de douceur. 4°7
posé clans de la glace pilée); puis vous le masquez légèrement de marasquin, avec une cuillère à bouche. Après quoi vous semez dessus des cerises ( égouttées, lavées et coupées chacune en deux), du cédrat confit coupé en dés, puis la chair de l’ananas coupée également en dés, et un peu de raisins de Corinthe , de Malaga épépiné et mijoté dans un peu de sirop. Après cette opération vous placez un second rond de biscuit, que vous masquez de marasquin, de raisin et d’ananas; vous recommencerez quatre fois encore, en plaçant dans le moule un biscuit et sa garniture ; ensuite vous versez 1 appareil de crème, et laissez prendre l’entremets. Au moment du service vous démoulez le pouding, en suivant les procédés indiqués pour les gelées d’entremets.
On peut également mettre de la crème prendre dans le moule , chaque fois que Fou place un rond de biscuit et sa garniture. Je préfère cette manière, mais elle est plus longue dans l’exécution. Ce pouding ne laisse rien à désirer, et cependant, il n’emprunte rien à l’office. J’engagerai donc mes confrères à faire et à servir de semblables entremets de préférence aux crèmes glacées à la sarbotière. Ce pouding est excellent au rum et à la vanille , de meme à la crème aux pistaches et au Curaçao. Il est facile de s’apercevoir (|ue l’on peut également le confectionner avec les blancs-mangers, les crèmes à la française , et même avec les bavarois.
