CONTENUS DANS CE VOLUME
A la mémoire de Laguipière Page
Avant-propos
Discours préliminaire
Remarques et observations sur mon Maître d hôtel fiançais ;
Coup-d’œil et observations critiques sur deux livres ayant pour titre : le Cuisinier des cuisiniers et le Bréviaire du
gastronome
Remarques et observations sur l’orfèvrerie relative a notre
service -
Sujet de la planche I (frontispice)
id.
Chap. I. Observations sur le froid
Des aspics à la moderne, à la royale, des pains de gibier et de volaille à la parisienne, à la royale
Chap. II. Traité de l’aspic ou gelées générales •
Chap. III. Traité du beurre de Montpellier
Beurre de Montpellier aux écrevisses
Chap. IV. Traité des sauces magnonnaises
Sauce magnonnaise blanche
Deuxième procédé pour faire la magnonnaise blanche. . . .
id.
* 1 ^BLE des CHAPITRES.
Troisième procédé pour faire la mayonnaise blanche ,
. Sauce magnonnaise à la ravigote . ' * 6
Sauce provençale ici.
C“de'gdéeMagn0nnaiSeS * f‘,CtS JC S0'CS «**“ -“ bordnré
Sujets de la planche II ’ ’ Gc>
Salade de filets de soles. . id-
* * gg
CBd‘oPi'.,r:. AS|>.iCS d° blanCS d« V0la!l,c 6arn*s d'une macé-
dfvotille.' ““‘.T”" dC C°q Samk d'un^anqne»; ^
Petit aspic à la moderne
Hatelet de cretes et rognons à la gelée ’
d asplc garni de blancs de volaille et de truffes. . ij.
à l’écarlate ... 74 |
Chap. VIL Des galantines de volaille et de gibier ,5
Galantine de poularde à la gelée • j
truffée de perdreaux rouges à la belle-vue 78 faisans en galantine sur un socle yo
Chap VIII. Des salades et magnonnaises de volaille 81
Salades de poulets à la reine
Magnonnaise de volaille à la gelée ' ’ ’ ' ’ ’ " g3
Salade de volaille à la magnonnaise g,
Sautés de poulets en salade à la magnonnaise 85
à 1 ecarlate, sauce magnonnaise 86
aux truffes à la magnonnaise id
aux truffes à la gelée. g-.
Sautes de poulardes à la macédoine, sauce magnonnaise. id.
Chap. IX. Des chauds-froids de volaille et de gibier .. . 88
Salmi chaud-froid de perdreaux à la gelée jd
ai'x truffes à la gelée. ... 90
Filets de bécasses aux truffes à la gelée id
Chaud-froid de poulets à la gelée ^2
aux truffes g 4
Observations sur les chauds-froids id
Chap. X. Des entrées de veau, de bœuf et de mouton à la
TABLE DES CHAPITRES. 4 1 f
ois de veaux à la gelée ^ *
au beurre de Montpellier 97
au beurre d’écrevisses
à la Périgord 9^
jtclettes de veau à la gelée 99
à la belle-vue I0t)
•rvelle de veau à la magnonnaise
lades de cervelles de veau
rvelles de veau au beurre de Montpellier id.
à la gelée 10 ;>
dotines d’agneau en galantine à la gelée 1(1 -
lets de mouton à la gelée Io/‘
itelettcs de mouton à la gelée 10 J
ingues de mouton à la magnonnaise • • u -
au beurre de Montpellier
aux écrevisses. 107
jtes de bœuf à la gelée 10^
lets de bœuf à la gelée 1U*
iap. XI. Des croustades* de pain à la moderne 109
•oustade de pain garnie d’une escalope de levrauts
1 U *1 chauds-froids ul*
îav. XII. Des pains de foies gras, de volaille et de gibier. 1 1 1
lins de foies gras sur un socle id.
îav. XIII. Observation.. 11 4
ijets de la planche III id-
nguillc ch galantine, en arcade historiée id.
arne de saumon au beurre de Montpellier 1 ib
ilantine d’anguille en forme de volute historiée 117
arae d’esturgeon au beurre de Montpellier 1 1 8
ilantine d’anguille en bastion à la gelée 119
arne de saumon au beurre de Montpellier 120
roustade de pain , garnie d’un sauté de volaille à la
belle-vue id.
spic de filets de soles à la parisienne 121
oustade de pain, garnie de cervelles de veau au beurre de Montpellier 128
h ap. XIV. Observations sur la décoration des aspics. . . ï2Ü
412 TABLE des chapitres.
Sujets delà planche IV
Truites historiées à la magnonnaise blanche
Perches historiées à la magnonnaise
S, 'Z; fV, ü,'?se”trem^fr»^<ie légumes et de racines. ,,8 Sujets de la planche V
buisson d asperges en croustade. . .
Fonds d artichauts à la magnonnaise
Pyramide de salsifis à j’huile
Couronne de salsifis à la magnonnaise .’ . ‘ ‘ ' ' ' ' 3 x°
Macédoine printanière en croustade } ■>
Tonds d’artichauts en coupe à la gelée ,33
à l’écarlate. . . *
Salade à la parisienne
Croustade garnie de chou-fleurs , de haricots verts et de
pointes d asperges à la magnonnaise
Chou-fleurs à la magnonnaise et à la gelée Jtj
Buisson de haricots verts à l’huile et en croustade . . 1 ’ . ' x 38
Chap. XVI. Observation ^
Sujets de la planche VI
Hures de sangliers en galantines
Jambons de Bayonne à la gelée
Dinde en galantine à la gelée ^
Chap. XVII. Observations sur les socles de saindoux en general
Sujets de la planche VII
Traité du saindoux i/g
Second traité du saindoux ^3
Chap. XVIII. Hure de sanglier en galantine, garnie de hatelets à la rovale
Sujets de la planche VIII jfj
Galantine de cochon de lait, garnie de hatelets à la moderne „
Chap. XIX. Pain de gibier cà la parisienne , garni de hatelets de truffes et de crêtes l58
Sujets de la planche IX. i(j
Gtosse dame de saumon historiée, garnie de hatelets nou-
id.
veaux.
