T \BLE DES CHAPITRES. 4 I
Chap. XX. Petits aspics de volaille aux truffes à la belle-
vue, garnis de hatclets I^2
Sujets de la planche X id.
Galantine de faisans à la parisienne, garnie de hatclets
nouveaux 1 64
Chap. XXI. Darne d’esturgeon historiée à l’égyptienne
sur un socle blanc , décoration et profil égyptiens 167
Sujets de la planche XI id.
Galantine d’anguille au beurre de Montpellier, garnie de
hatelets à la belle-vue 17°
Observation ; ' . 171
Chap. XXII. Sujets de la planche XII 173
Chap. XXIII. Observations sur la décoration des socles. . 174 Sujet de la planche XIII 175
Chap. XXIV. Fragments de socles, décorations de fleurs
naturelles 177
Sujets de la planche XIV id.
Fragments de socles décorés de verdure d’hiver 178
Chap. XXV. Darne d’esturgeon à la moderne 180
Sujets de la planche XV. id.
Noix de veau à la parisienne *. 181
Pain de volaille à la royale 182
faisans à la française 1 83
Pain de foies gras à la parisienne 184
Darne de saumon à la française 186
Chap.’XXVI. Gâteau de lièvre aux truffes cà la moderne.. 187
Sujets de la planche XVI id.
Galantine de perdreaux à l’aspic magnonnaise à la moderne 188
Noix de jambon sur une noix de veau à la moderne 189
Aspics de filets de soles à la bélle-vue, sur un socle 190
Galantine d’anguilles en aspic à la moderne, sur un socle
de saindoux .* 192
Aspic garni d’une blanquétte de poularde à la moderne sur
un socle en saindoux 198
Chap. XXVII. Sujets de la planche XVII 195
4 1 4 table des chapitres.
Bordures des entrées froides
Ciiap. XXVIII. Sujets de la planche XVIII. Des bordures de beurre et de racines
Chap. XXIX. Sujets de la planche XIX..
Des bordures de pain et de pâte à nouille
Ciiap. I. De la clarification du sucré et de la colle de poisson .
Observations préliminaires o ^
Sujets de la planche XX
Clarification du sucre
Moyens de clarifier la colle de poisson blanche, et en peu de temps
Gelée de violettes printanières „ ^
printanière à la rose
de fleurs d’orange nouvelles 2I3
id.
au caramel
au vin de Champagne rosé 2 1 /t
Chap. II. Des gelées de fruits jj
Gelée de fraises
de groseilles rouges
de cerises
des quatre fruits
de verjus i .
de raisin muscat
d epines-vinettes
de grenades
d’abricots
d’ananas
d’oranges de Malte
Corbeille en pâte d’office garnie d’une gelée d écorces
orange en
