CHATJD-FROID DE POULETS A LA GELÉE
Après avoir légèrement flambé cinq beaux poulets à la Reine , vous les dépecez selon la règle pour fricasser ; vous les laissez dégorger pendant une couple fl heures sur le fourneau, en observant que l’eau ne soit jamais plus que tiède; ensuite vous égouttez les poulets, vous les rafraîchissez à plusieurs eaux, et les mettez dans une casserole avec assez de bouillon
pour les baigner aisément. Placez-les en plein fourneau , et laissez-les bouillir quelques minutes ; après quoi vous les égouttez et les mettez de suite dans de 1 eau fiaiche. Quant ils sont refroidis , vous parez légèrement les membres de volaille , et les placez à mesure dans une casserole où vous aurez fait tiédir du beurre fin. Le tout étant ainsi paré , vous le placez sur un fourneau modéré pendant quelques minutes, en sautant souvent la fricassée, afin de roidir légèrement tous les membres de volaille : masquez-les ensuite d’une petite poignée de farine ; sautez le tout
en tenant toujours la casserole sur le feu; et, après lavoir ôtée , vous y mettez le mouillement dans lequel a été blanchie la fricassée, en le tirant à clair: le tout bien mêlé , vous placez la casserole sur le fourneau, et assaisonnez la fricassée de sel , d’une pointe de muscade, d’un bouquet composé de persil, ciboules, thym, laurier, basilic, de deux oignons dans
DES ENTRÉES FROIDES ET DES SOCLES. t.)3
lesquels vous piquez deux clous degérofle, et d’une douzaine de champignons tournés; le tout élant en parfaite ébullition , vous placez la casserole sur l’ande du fourneau, et, une demi-heure après, vous dégraissez avec soin la fricassée de poulet qui doit se trouver cuite : alors vous enlevez avec une cuiU 1ère percée les membres de poulets, en les laissant bien s’égoutter , et vous les placez à mesure dans une casserole , que vous couvrez.
Vous faites réduire la sauce convenablement , vous l’ôtez de dessus le feu ; et , deux minutes après, vous y mêlez une liaison de cinq jaunes d’œufs, en la remuant toujours avec une cuillère de bois, faites-lui jeter quelques bouillons; après quoi vous la passez à l’étamine fine. Dès quelle est refroidie, vous en versez le tiers dans la fricassée , que vous sautez une fois ou deux seulement, et la placez sur de la glace pilée pendant une demi-heure : dressez ensuite cette fricassée de la même manière que je l’ai indiquée pour la magnonnaise de volaille. On donnera le plus de hauteur possible à cette entrée, que vous couronnez d’une belle truffe cuite au vin de Champagne, et non épluchée; mettez dessus une belle crête double et très-blanche. Cette opération terminée , vous travaillez la sauce en y joignant quatre cuillerées à bouche de gelée d’aspic tiède, ce qui doit la rendre très-lisse et un peu liée : alors vous en masquez bien également la surface de la fricassée ( en ôtant la truffe, que vous replacez ensuite); vous la garnissez autour de gelée hachée et d’une belle bordure de croûtons de gelée de deux couleurs : servez de suite.
