COTELETTES DE VEAU A LA GELÉE

Parez légèrement dix petites côtelettes de veau , que vous piquez de lardons de jambon et de lard gras, ou de langue de veau à lecarlate. Vous les placez dans une casserole foncée de bardes de lard, et les masquez encore de bardes de lard. Vous placez par dessus les parures, deux carottes, deux oignons, deux clous de gerofle, un fort bouquet garni de thym , laurier et basilic ; un peu de sel , un verre de vin blanc, un demi d’eau-de-vie, et deux cuillerées à pot de consommé; couvrez le tout d’un papier beurré, et placez la casserole sur le feu. Quand elle est en parfaite ébullition, vous placez du feu dessus et dessous, de manière que les côtelettes ne fassent que bouillonner légèrement pendant deux bonnes heures; après quoi vous les égouttez. Lorsqu’elles sont presque froides, vous les pressez entre

deux plafonds, en mettant dessus un poids de dix livres.

-Quand elles sont tout-à-fait refroidies, vous les parez bien parfaitement; vous les glacez et les dressez sur un plat garni de gelée hachée, mais vous les

placez le filet de la côtelette en haut , ce qui fait une jolie entrée.

Vous décorez légèrement le dessus de chaque côtelette avec de la gelée; vous les entourez d’une belle bordure de croûtons de gelée, et vous servez.