COTELETTES DE VEAU A LA BELLE-VUE

Vous piquez dix côtelettes de lardons de truffes et de langue de veau à lecarlate; mais vous les garnissez en formant, avec ces mêmes lardons, un quadrille. Vous faites cuire , et parez vos côtelettes de la manière qui est indiquée ci-dessus ; après cela, vous les glacez et les posez dans un petit plat à sauter, où vous aurez fait prendre de la gelée, afin de les rendre brillantes. Placez -les sur la glace; ajoutez de la gelée afin que les côtelettes se trouvent entièrement masquées de gelée. Lorsqu’elle est prise, vous présentez le plat à sauter sur le feu , le temps nécessaire pour détacher la gelée , que vous renversez sur. un plafond; ensuite vous détachez les côtelettes avec la pointe du couteau, et les parez promptement de la gelée qui excède le diamètre de côtelette : la pointe du couteau doit être trempée dans de l’eau chaude. Puis vous les dressez sur un plat garni de gelée hachée, et toujours en observant de placer les filets des côtelettes en haut, et du côté qu’elles se trouvent le plus masqué de gelée, ce qui produit de l’effet. Vous garnissez cette entrée de mâles croûtons de gelée.

CERVELLES DE VEAUX A LA JYI AGNONNAISE.

Après avoir émondé huit cervelles de veaux, vous

les faites dégorger pendant quelques heures dans l’eau fraîche; vous les égouttez et les placez sur une écumoire pour les déposer de là dans une casserole d’eau bouillante, où vous aurez joint une bonne pincée de sel et un demi-verre de vinaigre à l’estragon. Après qu’elles ont bouilli en cet état pendant un bon quart d’heure, vous enlevez les cervelles avec l’écumoire. Ayez l’attention de les conserver entières, et laissez-les refroidir dans une terrinée d’eau fraîche. Ensuite, vous foncez et entourez de bardes de lard, une casserole (à riz de veau) assez grande pour contenir aisément les cervelles; vous les masquez de lames de chair de citron. Couvrez le tout de bardes de lard et d’un rond de papier beurré. Ajoutez un bouquet assaisonné de deux oignons piqués de deux clous de gérofle, et un fond de poêle ou seulement du bouillon et du dégraissé de poêle, en assez grande quantité pour que la surface des cervelles se trouve un peu masquée par le dégraissé. Le tout en parfaite ébullition, vous placez la casserole sur la paillasse, en observant que les cervelles mijotent doucement pendant une bonne heure; vous les laissez presque refroidir dans leur cuisson , et les égouttez ensuite sur une serviette. Vous les séparez par moitiés, et les parez légèrement; vous les dressez en couronne sur un plat d’entrée; vous les garnissez autour de gelée hachée, et d’une riche bordure de croûtons de gelée. Sur l’entre-deux de chaque moitié de cervelle , vous placez un croissant de gelée que vous coupez avec un coupe-pâte rond de vingt lignes de diamètre.

Ensuite vous versez dans le milieu de la couronne,

une sauce magnonnaise blanche ou à la ravigote, et vous servez. On peut également masquer les cervelles.