CERVELLES DE VEAUX AU BEURRE DE MONTPELLIER

Après avoir préparé le beurre de Montpellier ( V oyez cet article, Chapitre III), vous le dressez en couronne sur le plat d’entrée, et posez par dessus huit moitiés de cervelles cuites et parées selon la règle; puis par dessus ceux-ci une seconde couronne des huit moitiés de cervelles restantes. Mais à mesure que vous placez les cervelles, vous mettez entre chacune d’elles un croûton de beurre de Montpellier, que vous avez paré semblable aux croûtons pour les sautés de volaille. Pour parer ce beurre convenablement , vous le faites glacer dans une terrine garnie d’eau, et de morceaux de glace lavés , ou tout simplement sur un couvercle de casserole placé sur la

DES ENTRÉES EROIDES ET DES SOCLES. Io3

glace; vous pouvez border ces espèces de croûtons de filets d’anchois. Vous garnissez cette entrée d’une belle bordure de mâles croûtons de gelée d’aspic. Servez.

Les cervelles de veaux au beurre de Montpellier aux écrevisses, se préparent de même que les précédentes, avec cette différence que l’on emploie du beurre de Montpellier aux écrevisses.