CERVELLES DE VEAUX A LA GELEE

Vous préparez la moitié de la recette du beurre de Montpellier; vous garnissez de gelée le moule à cylindre pour bordures ; aussitôt que cette gelée est frappée par la glace , vous la démoulez sur un plat d’entrée que vous posez sur la glace pilée. Vous placez dans le cylindre de gelée une cervelle entière, que vous masquez avec le beurre de Montpellier (que vous aurez préparé à la glace) , afin d’en remplir le cylindre; ensuite, vous posez sur ce beurre trois cervelles entières cuites selon la coutume, et trèsblanches. Vous les ornez dessus avec des filets de gelée ou de gelée hachée, et garnissez le plat d’une bordure de gelée ou de beurre de couleur : servez.

BALOTINES d’aGNEAU EN GALANTINE A LA GELÉE.

Désossez une épaule d’agneau. Vous la garnissez de la même manière que nous l’avons détaillé au chapitre des galantines de volaille : vous la faites cuire selon la même règle. Ayez soin de donner à cette balotine une belle forme ronde. Lorsqu’elle est

presque refroidie, vous l’égouttez de sa cuisson et la pressez légèrement entre deux couvercles ; ensuite, vous la parez, la glacez et la placez sur de la gelée hachée , dont vous aurez garni un plat d’entrée, ou sur un petit socle de gelée ou de beurre. Vous décorez le dessus d une jolie rosace de filets de gelée ou d une double étoile; vous la garnissez d’une riche bordure de croûtons de gelée , et vous servez.

Onfait également des galantines de carrés de mouton en forme de carbonnade. Ces entrées sont ordinaires.