LANGUES DE MOUTON A LA MAGNONNAISE

Après avoir blanchi quinze langues de mouton ,

Io(j PREMIÈRE partie.

vous les parez et les placez dans une casserole foncée de bardes de lard; ajoutez les parures, deux carottes , deux oignons , deux clous de gérofle , un fort, bouquet assaisonné de sel et gros poivre , un bon verre de Madère ou autre, et deux cuillerées de consommé. Couvrez le tout de lard et d’un rond de papier. Donnez trois heures de cuisson ; ensuite vous ôtez la peau des langues et les remettez dans leur cuisson; lorsqu’elles sont presque froides , vous les égouttez et les mettez en pression entre deux plafonds , afin de leur donner autant de largeur que possible. Quand elles sont entièrement froides, vous les parez en leur donnant toute la grâce dont elles sont susceptibles. Vous les glacez et les dressez en couronne sur un plat d’entrée; vous les entourez de gelée hachée et d’une belle bordure de croûtons de gelée. Au moment du service, vous versez au milieu une sauce magnonnaise blanche ou à la ravigote.

On les sert à la gelée , en supprimant la magnonnaise. Pour les langues de mouton à l’écarlate, vous ne mettez que dix langues; et entre chacune d’elles, vous placez un filet de langue de veau à l’écarlate , paré de la meme forme que les langues de mouton. Dans le milieu de la couronne, vous introduisez de la gelée hachée.