LANGUES DE MOUTON AU BEURRE DE MONTPELLIER

Vous préparez quinze langues de la même manière que ci-dessus; mais, au lieu de les mettre en pression à plat, vous mettez celles-ci sur le côté, afin de

les rendre étroites; et, après les avoir parées et glacées, vous dressez au milieu du plat d’entrée une couronne de beurre de Montpellier d’un pouce d’épaisseur, de quatre de hauteur et cinq de diamètre; ensuite vous placez à l’entour de cette couronne, et à un pouce de distance , une bordure du meme beurre , ce qui soutient les langues que vous placez droites à l’entour de la couronne. Vous ornez les langues de gelée, et placez entre chacune d’elles une crête découpée avec des filets de langue de veau ou de bœuf à l’écarlate ou de truffes. Garnissez le tour de gelée hachée, d’une bordure de racines, de beurre de couleur ou de gelée.