GASTRONOME

Depuis vingt-cinq ans que je pratique mon état avec quelque distinction , j’ai toujours eu à coeur de faire honorer l’art culinaire, en l’honorant moimême par mes travaux. Les ouvrages que j’ai publiés en sont une preuve certaine. .Te pense donc avoir acquis le droit de réfuter ces auteurs ridicules

discours préliminaire. 17

qui écrivent sur la science de la gastronomie, pour la dégrader et l’avilir.

Je veux donc venger mon art du tort qu’il reçoit de ces hommes audacieux qui se donnent pour littérateurs, en multipliant les soustractions qu’ils n’ont pas honte de faire, et en publiant des compilations, véritable assemblage d’ignorance et de charlatanisme. Dans la première édition de mon Pâtissier royal parisien , j’ai réfuté fortement ces livres ridicules qui font la honte delà cuisine française ( Voyez Discours préliminaire) ; je disais alors : « Il n’est point ici d’équivoque, messieurs, car la médiocrité est incompatible avec le vrai talent; et si réellement votre capacité vous avait permis de mieux faire , pourquoi ne l’avez-vous pas fait?» Cette vérité est dure, mais elle est incontestable. Mais depuis que j’ai tracé cette critique, des plagiaires plus audacieux encore ont osé écrire les deux misérables livres que je vais réfuter. Je démontrerai à ces tristes auteurs du Cuisinier des cuisiniers , de la Cuisinière cordon bleu , du Nouveau Dictionnaire des aliments, et aux hommes du métier qui n’ont pas craint d’écrire sur l’art culinaire, combien leurs chétives productions sont loin d’ètre le résumé de la grande cuisine française. Les trois ouvrages que j’ai publiés doivent déjà les faire rougir de honte; mais ils verront bien mieux encore dans celui-ci combien est risible la prétention de rédiger un livre pratique, quand on est médiocre praticien; et plus risible encore, quand 011 descend jusqu’au misérable rôle de compilateur. Je sais d’avance que l’amour-propre de ces messieurs va se trouver froissé; mais en dépit de leurs petites

8 DISCOURS Pli Kl IM INA IRE.

vengeances, je veux initier mes confrères dans les secrets de la science, et en même temps leur signaler le pédantisme des plagiaires, tels, par exemple, que railleur du livre intitulé : le Cuisinier des cuisi- (i).Quel titre illusoire et emphatique! cela ressemble beaucoup à ces charlatans qui, pour vendre leurs drogues, surprennent la confiance des passants par des discours exagérés. Cette première observation va me servir pour caractériser et démasquer aux yeux de mes confrères l’auteur de ce prétendu Cuisinier des cuisiniers. Oui , messieurs! ce chétif ouvrage est le fruit des prétentions d’un

(i) Ce vain titre de Cuisinier des cuisiniers est une imitation de celui d’un ouvrage savant intitulé : la Grammaire des grammaires. L’auteur de ce livre estimé a su extraire des autres livres qui traitent de la même matière, tout ce qui pouvait constituer des leçons grammaticales. Il a cité avec exactitude les noms des auteurs qui lui avaient fourni les exemples dont il a su si savamment développer les importants résultats dans l’intérêt des règles de la langue française. Mais il n’en est point ainsi de Ihomme qui a prétendu composer un livre pratique avec de mauvaises compilations de mauvais livres de cuisine, en y accolant à tort et à travers les noms de plusieurs cuisiniers célèbres, dont j’avais le premier fait mention dans mes ouvrages, mais qui malheureusement pour l’art culinaire n’ont jamais fait imprimer deux lignes. N’est-ce pas le comble du charlatanisme que d’attacher ces grands noms à de pitoyables articles faits à plaisir ?

L’auteur de ce prétendu Cuisinier des cuisiniers se qualifie, sur le frontispice de son livre , d’ex-majordome du prince Marescalchi , chez qui, soit dit en passant, il n’y eut jamais de majordome, ce dont mes travaux d’extra m’ont mis à portée de m’assurer. Mais à défaut cl’un nom connu dans l’art, culinaire, il fallait bien imaginer un titre qui en pût tenir lieu.

discours préliminaire. 19

homme de lettres en délire; et si l’Homère de la pâtisserie française dort quelquefois, selon le plagiaire, e veux à mou tour signaler les insomnies et les extravagances de cet auteur moins gastronome que lettré : car je vous jure qu’il n’a jamais vu en face le dîner d’un grand seigneur. J’ai dit que le titre de son ouvrage était vain, illusoire et emphatique; en effet , il ne fut jamais d’illusion plus délirante et plus complète de la part d’un littérateur (qui ne sait que faire du temps), que de croire pouvoir composer un livre de cuisine avec des compilations d’autres livres qui traitent de cette matière et qui encore en traitent misérablement, puisqu’il est vrai de dire que les auteurs de ces ouvrages, quoique hommes de bouche, ne furent jamais cités comme praticiens de réputation.

Je veux donc venger mon art des atteintes qu’il reçoit de la part des plagiaires; et pour les repousser sans effort de ma part, je veux faire un rapprochement à la honte de ces messieurs. L’estimable auteur des Leçons de littérature française a composé deux livres excellents de morceaux choisis , extraits de nos meilleurs auteurs. Ici, l’esprit juge aisément du génie des hommes qui se sont illustrés comme poètes et comme littérateurs. Mais M. Noël, en composant ses Leçons de littérature française , grecque et latine , a copié textuellement ses auteurs; tandis que l’auteur qui a fait le livre ridicule déjà cité, a cherché à s’approprier l’œuvre d’autrui en défigurant ses auteurs, et, avec plus d’assurance encore, a osé citer des hommes qui n’ont jamais écrit sur l’art alimentaire, et qu’il n’a jamais vus ni connus!

Dans le discours préliminaire de mon Pâtissier royal parisien , j’ai réfuté fortement ces livres ridicules, archives de l’ignorance et de l’erreur (i); car tout homme de sens ne peut se refuser à l’évidence de cette vérité incontestable : que les arts et métiers ont un langage qui leur est propre; que l’homme qui le méconnaît en écrivant sur une matière qu’il ignore, se donne un ridicule extrême aux yeux des praticiens. Persuadé que pour composer un livre pratique il faut de toute nécessité bien connaître la matière que l’on veut analyser et démontrer, ne puis-je donc pas m’écrier hautement : O ignorance de la matière (2) ! combien tu égares les hommes audacieux et intéressés ! car ce n’est que l’appât du gain qui peut décider un écrivain à entreprendre et

(1) Daris cette seconde édition, j’aurais voulu qu’il me fût permis de retrancher cette critique des méchants livres qui traitent de la cuisine; mais jusqu’à ce jour, rien, absolument rien n’a paru sur notre grande cuisine moderne. Je pensais , et avec raison, que M. M*** publierait son livre; mais il veut, m’a-t-il dit, voir paraître mon traité avant le sien. Je suis heureux de pouvoir le faire. J’aurai l’honneur et le mérite d’avoir le premier traité en grand notre grande cuisine, et de n’avoir rien emprunté à personne. Je me serais bien gardé d’écrire, s’il avait fallu me traîner sur les traces des autres. Mais il me paraît qu’il est des hommes qui trouvent pins facile d’imiter que de créer. C’est ainsi que la nullité se fait reconnaître. Mais je reviens aux livres pitoyables écrits jusqu’à ce jour sur l’art culinaire. Mes ouvrages déjà publiés prouvent combien ma censure est véridique et légitime; et mon art sera vengé, dans celui-ci, des outrages de ceux qui osent écrire si médiocrement sur la science alimentaire.

(2) « Pour bien savoir les choses, il faut en savoir les détails. v>

( La Rochefoucauld. )

à composer un mauvais livre. Puis, quel dérèglement d’esprit de vouloir faire parler des morts qui n’ont jamais rien dit ! il est des convenances qu’on ne peut enfreindre sans blesser son propre jugement et celui des autres. Mais le charlatanisme est capable de tout; et notre compilateur, pour se donner les apparences d’un homme du métier, s’est permis de citer les noms de nos grands maîtres, dont il n’a trouvé la réunion que dans mes ouvrages. Lorsque j’ai rendu cet hommage public de ma reconnaissance en rappelant au souvenir de mes confrères les noms des Iliot,desDalégre , des Sauvant, des Lefèvre, des Sabatier, des Mécélier , j’étais loin de penser qu’un plagiaire avilirait ces noms justement réputés, en les ajustant à des recettes indignes de leurs beaux talents. Ces hommes, l’orgueil de la cuisine française à la fin du dix-huitième siècle , n’existaient plus, je pense, au commencement de la révolution de 93, puisqu’il est vrai qu’aucun d’eux ne fut pour rien dans les développements de la cuisine moderne, dont j’ai signalé les effets et les causes ( Voyez mon Maitred hôtel français ). Mais si je n’ai pas connu ces grands personnages, du moins en ai-je entendu parler souvent par les hommes en vogue du jour qui furent leurs élèves. Aussi ai-je cité avec empressement les noms des Robert, des Laguipière, des Lacour, des Chand , des Bardés, des Richaud, des Lasne, des Boucher, des Legagneur, des Riquette, des Loyez, et une infinité d’hommes justement renommés; et je suis indigné de voir un compilateur assez osé pour dire les avoir connus et fréquentés, el cela pour citer des ouvrages qui n’existent pas?

DISCOURS RilÉM Al IN A I UE.

pour se donner les airs de parler de nos grandes célébrités. Ah! si les hommes de bouche des maisons des grands seigneurs de la cour de Louis X VI avaient produit quelques livres élémentaires sur la cuisine, qu’ils ont sans doute perfectionnée par leurs travaux, certes, je me serais fait un devoir de les faire connaître par des citations, comme je l’ai fait dans mon Parallèle de la cuisine ancienne et moderne , en citant l’ouvrage du fameux Vincent La Chapelle. Si seulement un seul de ces grands maîtres avait eu la pensée d’écrire, son ouvrage serait resté un modèle dans les détails et l’ensemble de la sience gastronomique, et je me serais bien certainement empressé de l’indiquer à mes confrères comme une source de lumières dont la bienfaisante clarté devait influer sur le reste de leur existence, en rendant leurs travaux plus faciles et leur apprentissage moins pénible et moins long. Voilà des vérités incontestables et que les pirates de la littérature doivent s’appliquer pour ne les oublier jamais.

Encore un plagiat! tout récemment, j’ai vu l’annonce dans un journal de la seconde édition (les charlatans de la librairie savent multiplier les éditions sans beaucoup se gêner; le vulgaire seul s’y laisse prendre) d’un autre petit livre , véritable mélange d’audace et d’incapacité. Il faut être en effet bien dépourvu de facultés intellectuelles pour composer un aussi misérable recueil de compilations: et l’on appelle cette rapsodie, le Bréviaire du gastronome\ Oui, gastronome sans argent (i).

(i) L’auteur donne ce bréviaire comme indispensable auxgas-

O aimable et gaie science de la gastronomie! que de souillures tu reçois de ces hommes étrangers à les moindres délices! Ils ont la folie de discourir de l’art culinaire (si cher aux gourmands), et ils ne savent pas même ce que c’est. Ils n’ont jamais vécu tpie d’aliments ordinaires , et ils veulent parler de la cuisine moderne (science portée de nos jours à sou dernier degré de splendeur et d’élégance), et en parler pour en médire. Mais en dépit de ces vains censeurs, dont la médiocrité se trahit à chaque page qu'ils écrivent, j’ai voulu réhabiliter mon art, et donner les preuves incontestables de la stérilité de leur imagination. L’homme d’esprit compose de sa propre inspiration. Le génie crée et n’imite pas.

J’ai donc fait acheter, pour deux misérables francs, ce Bréviaire qu’un M. Martin a donné au public; et j’y ai d’abord remarqué que l’auteur a l’heureuse idée de s’écrire à lui-même une lettre pour se complimenter sur son admirable production ! Esprit superbe et borné, je vais vous démontrer l’excès de votre présomption. Et en effet, ce livre, soi-disant le Bréviaire du gastronome, est un vrai tissu d’inepties et de charlatanisme; toutes ses pages en portent le cachet ineffaçable , et un seul paragraphe de la lettre

trouomes; et a près avoir débité ses tristes litanies, il s’écrie avec politesse: « Il est temps que les amphitryons apprennent mon bréviaire, et qu’ils sachent faire autre chose que mâcher.» Voilà l’esprit et la gentillesse de ces hommes qui se donnent pour maîtres en lait de gastronomie et d’élégance culinaire.

î!\ DISCOURS PiUiLIMIN AIRE.

placée en tèle m’a révélé la profondeur d’esprit et le savoir de notre plagiaire.

11 prétend « que les amphitryons doivent discuter les menus de leurs dîners avec leurs chefs d'office : » ce mot de chef d’office seul caractérise ce soi-disant gastronome. Mais quelle cupidité, quel vil intérêt peut pousser cette espèce d’hommes à vouloir s’emparer du savoir des autres? Parce qu’ils ont reçu un peu d’éducation, ils se croient capables de tout faire et de tout entreprendre.

Tout le monde sait , excepté les gens qui vivent dans la médiocrité, que le chef d’office fut, en tout temps et en tout lieu , chargé de la confection de l’office, qui veut dire , préparer , faire toutes les aimables friandises qui doivent composer le dessert d’une table opulente : et pour acquérir ce beau talent de l’office, la vie de l’homme suffit à peine.

L’office n’a donc rien de commun avec la cuisine, quoique ces deux arts se prêtent un mutuel secours pour le service d’une table bien ordonnée ( vrai délice de la gastronomie), Ainsi, un dessert dressé avec élégance, confectionné d’après les préceptes de l’art, caractérise le chef d’office habile; tandis que la rédaction d’un menu et son exécution bien faite révèlent la science du chef de cuisine. Voilà donc deux états bien distincts ; j’espère que ces preuves suffiront pour démontrer l’extravagance de notre plagiaire. Ailleurs il s’exprime encore de la même manière.

Il rapporte « que le prince Kourakin , alors ambassadeur à Paris, alla en 1810 visiter les cuisines de V empereur pour interroger les chefs d'office. » Enfin , quelques pages plus loin :

DISCOU ltS PREL1 MIN A.IKE.

IJ

« Si lu fortune , dit-il, ne vous permet pas cl avoir un chef cl office, vous pouvez vous contenter d'un cordon bleui Fous ne prendrez votre cuisinière , ni trop vieille , ni trop jeune. » O ignorance des hommes et des choses! ô vain compilateur! quelle confusion doit être la vôtre! ici, la preuve est certaine, vous confondez le chef d’office et le chef de cuisine; et sans beaucoup de peine, je démêle l’artifice banal de votre lettre flatteuse et aujourd’hui peut-être bien amère.

Dans son Histoire de la cuisine en France , M. Martin compose de grandes phrases pour ne rien dire de vrai: c’est un ramas de grands mots vides de sens et de noms illustres cités pour laire des parallèles, ou le pédantisme et l’erreur brillent également; et tout cela , pour faire parade d’érudition ! Mais vous autres, compilateurs qui avez tant de jactance et de savoir, composez donc un seul volume qui soit réellement à vous: alors nous verrons la profondeur de votre génie. Mais que dis-je? ces gens d’esprit ne sauront jamais écrire sur les arts et métiers que pour les mutiler et les avilir. En voici encore une preuve incontestable (page 14 de l’Histoire de la cuisine en France).

Et de quel droit , écrivain sans mission , insultezvous à la science culinaire? Quoi ! vous porterez toujours des jugements insensés et téméraires! « Les noms , dites-vous , de nos mets ont quelque chose de barbare et d'etrcinger comme nos mets eux-mêmes. » Quelle injustice! quelle fausseté ! Les mets de la cuisine française portent au contraire les noms les plus illustres de la noblesse de France : à la Reine , à la

Dauphine, à la Royale, à la d’Artois, à la Xavier, à la Coudé, à la d’Orléans, à la Chartres, à laPenthièvre, à la Soubise, à laConti, à la Montmorency, à la Ailleroi, à la Pompadour , à la Mirepoix, à la Matignon, à laMontgolfier, à la Mazarine, à la Richelieu, à la Colbert. Je puis encore ajouter à ces noms illustres et très-français: à la Parisienne, à la Française, à la Lyonnaise, à la Bordelaise, à la Provençale, à la Périgord, à la Périguenx, à la Montpellier, à la Normande, à la Bretonne, à la Bourguignotte, à la Magnonnaise, à la Saint-Denis, à la Saint-Cloud, à la Compiègne, et tant d’autres semblables qui échappent à ma mémoire. Bien certainement ces noms appartiennent à la France et n’ont rien de barbare.

Mais qu’importe à M. Martin , pourvu qu’il parle à tort et à travers, et qu’il écrive toujours sa pitoyable pensée ? A la suite de cette incartade contre nos mets , il en fait une plus misérable encore : « Le peuple , dit-il, le plus vif , le plus inventif, na pas , le croirait-on ! une seule sauce a lui ; il emprunte ses aliments et V idiome pour rendre visible a L œil sa pensée, cl b allemande , ci ï espagnole . y) Quelle démence! avant d’écrire, comprenez donc le sens de ce dont vous vous emparez. Lorsque Louis XIV donna un dauphin de France pour roi à l’Espagne (ce grand roi lui-même était né d’une archiduchesse d’Autriche, et il épousa une infante d’Espagne), les cuisiniers de cette époque voulant consacrer le souvenir de cette alliance, rapportèrent sans doute en France cette sauce brune que nous appelons, il est vrai, à l’espagnole; mais \ nous l’avons depuis tellement perfectionnée, qu’elle ne ressemble plus en rien à ce qu’elle était dans l’o-

DI SCO U US PII ELI M I NA I It E.

rigine. Quant à la sauce allemande , elle fut sans douteimportée chez nous après quelquegrande noce; et nous conservons encore avec respect le nom de cette sauce blonde, que nous avons rendue aussi veloutée que parfaite. Par conséquent, nous pouvons dire, sans craindre d’ètre taxés de vanité, que ces sauces étrangères sont tellement changées dans leurs préparations, qu'elles sont depuis long-temps toutes françaises. Honneur soit donc rendu aux cuisiniers du dix-huitième siècle et à ceux du siècle présent, qui ont eu assez de bon sens pour maintenir les noms de ces sauces nationalisées !

Mais sachez, o le plus intrépide des compilateurs! sachez qu’aucune sauce étrangère n’est comparable à celles de notre grande cuisine moderne. J’ài pu en faire les différences : j’ai vu l’Angleterre, la Russie, l’Allemagne et l’Italie, et j’ai rencontré partout nos cuisiniers occupant les premières places dans les cours étrangères. Mais je veux encore vous convaincre par l’analyse des sauces que nous servons tous les jours dans nos grandes maisons.

- J’ajouterai donc à notre espagnole et à notre allemande, la sauce au suprême, la sauce à l’estragon, la sauce ravigote, la sauce au vert prés, la sauce béchamel, la sauce financière, la sauce Périgueux, la sauce tortue, la sauce matelote, la sauce au vin de Champagne, la sauce à la régence, la sauceà la bourguignotte , la sauce esturgeon , la sauce poivrade, la sauce chevreuil , la sauce aigre-doux , la sauce piquante, la sauce salmis, la sauce tomate, la sauce au levraut liée au sang, la sauce parisienne, la sauce Robert, la sauce raifort, la sauce magnonnaise,la sauce

provençale , la sauce au beurre d’écrevisses , la sauce au homard, la sauce aux crevettes , la sauce aux huîtres, la sauce au beurre d’anchois, la sauce à ia crème, la sauce à la pluche, la sauce au beurre et aux câpres. Ensuite nous avons encore francisé : la sauce italienne , la sauce vénitienne , la sauce hollandaise, la sauce russe , la sauce polonaise , la sauce portugaise, la sauce milanaise.

Nous avons encore les purées que nous servons sous les entrées : la purée de champignons, la purée de navets, la purée de marrons, la purée de pois, la purée de céleri, la purée d’oseille, la purée de cardes, la purée de pommes de terre, la purée d’oignons (Soubise) , la purée de lentilles, la purée de haricots à la bretonne.

Eh bien, qu’en dites-vous? Vous reconnaissez , je présume, la distance infinie qu’il y a, de la jactance et du faux savoir, à la connaissance réelle et à la pratique.

« C'est, dites-vous, du siècle de Louis XIV que date l'étude et la science des sauces en France .» Ici encore , ignorance pleine et entière. C’est sous Louis XII que l’on vit dans Paris seulement, et pour la première fois, des sauciers, des rôtisseurs et des pâtissiers.

Page 27. « Sous le consulat et l'empire , vous dites que la cuisine , grâce aux travaux de Beaiwilliers et de Baleine , fit de notables progrès. » Inconcevable erreur, si elle n’est pas volontaire. Oser citer comme les régénérateurs de la science culinaire des hommes vulgaires qui 11e furent jamais connus comme praticiens , mais tout simplement comme

DISCOURS PRÉLIMINAIRE. 2p

traiteurs du second ordre! Si au contraire vous aviez cité la maison Robert, vous eussiez dit une vérité incontestable.

Dans mon Maitre-d Hôtel Français , j’ai analysé les causes et les effets de la décadence et delà renaissance de la cuisine moderne. Ses progrès récents sont dus à un concours de circonstances bien extraordinaires, puisqu’il est vrai de dire que cette révolution de 93, qui voulait tout frapper pour tout détruire, a donné à la France actuelle des hommes de génie dans tous les arts industriels, et la cuisine française aura aussi ses praticiens.

Dans ce même ouvrage, j’ai cité avec vénération les noms des Robert, des Richaud, des Laguipière, des Lasne, des Boucher, des Riquette, des Avice , comme ayant le plus contribué à la régénération de l’art culinaire. J’ai également cité avec respect et empressement les hommes de réputation du règne de Louis XVI. Ainsi, les noms des Sauvant, des Dalègre , des Mécélier , des Lefèvre , des Mésier , appartiennent à l’ancien régime, et ne furent pour rien dans nos grands travaux de la cuisine moderne. Voilà ce que notre compilateur n’a pas su. Aussi le voyonsnous confondre tous ces noms indistinctement, quand il s’écrie, page 2 5 : « Quel siècle que celui des Lasne, des Sauvant, des Mécélier, des Richaud , des Chaud, des Robert! »

Enfin, page 28, notre triste plagiaire procède encore avec sa jactance accoutumée : « Almanach des gourmands , nous dit-il, fit une véritable révolution dans la langue et dans les habitudes du siècle. Avant son apparition , un homme du monde eût

3o DISCOURS PRÉLIMINAIRÉ.

rougi (le parler cuisine. » Eli cjiioi ! ne sait-on pas qu’avant q3 la noblesse de France savait allier à toutes les grâces de l’esprit cette fleur d’urbanité qui fait tout le charme d’un bon dîner, et que les nobles de ce temps-là se glorifiaient de savoir découper à table et de savoir bien faire les honneurs de leurs festins? Justes appréciateurs d’un bon cuisinier et d’un bon dîner, loin d’avoir à rougir de parler de cuisine, ils en parlaient toujours avec plaisir; ils honoraient de leur estime leurs cuisiniers, comme le font encore les seigneurs d’aujourd’hui. Mais ces compilateurs ne savent écrire que pour dénigrer et rabaisser les arts et métiers.

M. Grimod de la fteynière était né gourmand et littérateur; il avait connu l’ancien régime, et vu les désastres de notre révolution ; et après le règne de la terreur, il pensa qu’il était sage et nécessaire de composer son Manuel des amphitryons , afin de remettre en honneur les convenances que les nouveaux riches devaient observer. Son Almanach des gourmands a rappelé une infinité de traits gastronomiques et spirituels. Il a sans doute opéré quelque bien pour la science culinaire, mais il 11e fut pour rien dans les rapides progrès que la cuisine moderne a faits depuis la renaissance de l’art.

Cet accroissement remarquable est dû aux génies de nos cuisiniers contemporains et à des causes extraordinaires , telles que les grandes fêtes données à l’occasion de nos victoires, surtout celles de l’Hôtel-de-Ville de Paris, qui furent des plus magnifiques; la création d’une nouvelle noblesse ; enfin l’établissement des nombreuses maisons du gouvernement, des

maréchaux de France, des ministres et des ambassadeurs, toutes fort bien organisées. Les hommes de talent qui les dirigeaient rivalisaient d’un nouveau zèle, afin que la cuisine de ces grandes maisons obtînt de la réputation. Mais, je le répète encore, c’est aux grands dîners donnés par le prince de Talleyrand , lors de son ministère aux affaires étrangères, et au célèbre Robert, qu’est dû l’accroissement de la cuisine moderne, et non pas à l’auteur de X Almanach des gourmands.

Enfin, à propos d’ustensiles de cuisine (pag. 3o), il prétend que le choix de ces ustensiles est aussi difficile à faire que celui des livres qui doivent composer la bibliothèque d’un homme opulent; et sur ce chapitre il fait encore d’autres bévues.

Il recommande, par exemple, que « les tables de cuisine soient en chêne et de six pouces d’ épaisseur: » tandis que nos tables sont toujours de préférence en hêtre, .ce bois étant plus convenable pour nos travaux par sa blancheur; le chêne sert dans nos cuisines à faire des tablettes, qui sont toujours adossées au pourtour de la cuisine. Après quoi, il parle « d ègrugeoir , de couteau à trousser , de marmites de fer , et de soufflets. » J’espère que voilà des ustensiles bien connus de l’auteur, mais bien inconnus dans nos cuisines. Dans l’état qu’il donne d’une batterie de vingt-quatre casseroles assorties, ce qui permettrait de servir quatre, et même six ou huit entrées, il demande deux bains-marie, tandis qu’il en faudrait au moins huit, puisque chaque entrée dans le principe doit avoir sa sauce particulière. Puis il fait de grandes démonstrations, pour dire que les

maîtres doivent faire étamer la batterie tous les deux

mois; et nous, praticiens, nous recommandons et faisons étamer tous les mois. Enfin, il passe sous silence le mortier et la turbotière.

Dans son chapitre IV, sur la cuisine de santé (pag. 43), il prétend qu’il est essentiel « de connaître 1 effet que chaque aliment produit sur chaque tempérament , afin de choisir , nous dit-il, ceux qui sont les plus convenables à nos goûts et ci notre santé. » Mais son savoir expire là, sans nous fournir comparaison d’un aliment avec un autre. Plus loin il remarque « que le feu détruit ou calcine toutes les substances offertes trop long-temps a son action dévorante. » Sans doute; le feu a détruit même des villes entières, par son action dévorante.

Mais dites-moi donc, habile homme, où en serait la science du cuisinier, si nous n’étions maîtres de tempérer l’action du feu toujours soumise à notre volonté? Ensuite, on n’exprime point les sucs de nos aliments de la manière que vous le dites. Pour exprimer le suc de certaines substances, il faut les presser. C’est donc par la pression seulement que nous pouvons obtenir les sucs exprimés, car le feu n’est pour rien dans cette opération. Mais vous avez sans doute voulu dire, que c’est par la coction que le cuisinier doit obtenir les sucs nutritifs de nos aliments.

Mais voici qui est bien plus fort. Je lis, page 4^C « que les grands seigneurs , qui ont de nombreux cuisiniers , sont accablés de maladies et d'infirmités . »

Il faut être, en vérité, bien mal inspiré pour écrire de telles pauvretés. Certainement il ne m’appartient

pas de juger quelles sont les causes des maladies des gens qui vivent dans l’opulence; mais il suffit d’avoir un peu de bon sens, et d’observer autour de soi, pour s’apercevoir que le pauvre ouvrier, ainsi que l’artisan et vous-mème peut-être, pauvre compilateur, étant privés de nourriture succulente, n’ëtes pas moins sujets aux maladies qui affligent la lragile existence de l’homme. Tous les jours nous voyons des veuves dans l’indigence , après avoir épuisé le peu de ressources qu’elles possédaient pour secourir leurs maris, qui, après de longues souffrances, expirent atout âge. Nous voyons des pères, des mères, des enfants, sacrifier tout au monde pour sauver leurs familles mourantes par suite de maladie ; et si nous portons nos regards vers les hôpitaux, c’est dans ces asiles de douleur que nous pourrons reconnaître combien le corps humain est miné à tout âge par toutes les maladies connues pour le malheur de rhumanité.

Il prétend aussi, page 47 > que, « dans tous les climats de £ Europe , le cuisinier est presque toujours le mortel le plus gras et le mieux nourri de la maison , parce qu'il respire et Impie sans cesse les vapeurs et F essence de tous les mets , dont il n offre a son maître que les fibres ou les cendres souvent meurtrières. » Je répondrai d’abord à ce compilateur (sans doute à teint blême et livide), que la classe d’hommes qui professent l’état de cuisinier est laborieuse, et celle des plagiaires peu courageuse ; que, malgré nos pénibles travaux, nos aliments doivent nous profiter; mais qu’il en est bien autrement pour les plagiaires; car ils s’abîment, ils se dessèchent pour effacer la

trace de leurs usurpations. Du reste, c’est en vain cpi’ils prétendent dénigrer la cuisine moderne et ses praticiens : il m’est trop aisé de les réfuter. Selon eux, les vapeurs qui s exhalent de nos casseroles contiennent V esprit le plus nutritif de nos aliments. Mais, messieurs, rendez-vous donc compte, une fois dans votre vie, des faits que vous voulez avancer et soutenir. Depuis que j’ai lu toutes vos folles observations, j’ai fait l’expérience suivante : j’ai extrait la vapeur du couvercle d’une casserole, dans laquelle j’avais préparé une poularde avec une excellente mirepoix, et, à plusieurs reprises, j’eus bientôt une cuillerée de cette vapeur, selon vous si parfaite et si nourrissante : je ne lui trouvai qu’un goût fade et insipide.

Le compilateur ajoute que « ces vapeurs et ces exhalaisons ( selon lui nutritives ) étant toujours condensées , sont dans une distillation perpétuelle ;» ce qui n’est pas d’une conséquence rigoureuse, et ce qui prouve seulement que notre homme ne sait pas même ce que c’est qu’un alambic.

Je vais donc lui en donner la description, et lui en apprendre l’usage : mais il aura beau alambiquer ses pensées et ses ouvrages littéraires , il n’obtiendra jamais qu’une vapeur sans esprit; son génie acrimonieux sei'a calciné en marc terreux.

« Cet appareil à distiller se compose de plusieurs pièces. La première, de la cucurbite (ou chaudière), destinée à recevoir les substances soumises à la distillation. La cucurbite porte deux tuyaux, dont un est placé au fond pour laisser sortir le reste de la distillation ; l’autre à la partie supérieure pour charger l’alambic; celui-ci prend le nom de chapiteau.

DISCOURS PRELIMIttAJRj:.

Le chapiteau sert à recevoir les vapeurs causées par i ébullition dans le liquide. Ce chapiteau est entouré d’un vase qui fait corps avec lui. Ce vase est rempli d’eau froide qu’on renouvelle de temps en temps , et qui sert à condenser les vapeurs dans la tête du chapiteau ; le chapiteau doit avoir un collet tout autour, pour diriger le liquide qui s’est formé par la condensation dans le tuyau, et l’empêcher de retomber dans l’alambic.

«Ces deux ou trois pièces ne suffisent pas pour la distillation , il en faut une autre qu’on nomme serpentin. Le serpentin n’est autre chose qu’un long tuyau tourné en spirale ou hélice faisant cinq à six révolutions. Le bout du tuyau du chapiteau s’adapte dans l’orifice supérieur du serpentin , qui est entièrement plongé dans une tonne d’eau froide qu’on nomme pipe ou réfrigérant.

« Comme il est fort essentiel que cette eau soit toujours le plus froide possible, il y a , dans toutes les distilleries bien entendues, un réservoir d’eau froide qui la porte continuellement par un tuyau dans le fond de la tonne , tandis que l’eau supérieure, qui s’est échauffée , s’échappe par un tuyau de trop-plein, et va se perdre ensuite. Pour recevoir la liqueur qui est distillée , et qui doit être froide au sortir du serpentin , on se sert d’un vase de bois , fait dans le genre des cuviers , avec des douves et des cercles ; il est fermé par-dessus d’un couvercle percé de deux trous, dont un pour recevoir la liqueur , et l’autre pour laisser sortir l’air que le liquide chasse.

<( Maintenant, le mécanisme de la distillation s’opère ainsi qu’il suit :

«Lorsque l’alambic est chargé, c’est-à-dire lors- - qu’il est plein aux trois quarts de sa capacité , on lute bien toutes les jointures, celle du chapiteau avec la cucurbite , et celle du chapiteau avec le serpentin, afin qu’aucune vapeur ne sorte que par l’extrémité inférieure du serpentin; on fait alors le feu sous la chaudière ou cucurbite.

« Quand la liqueur est en ébullition , les vapeurs s’élèvent dans le chapiteau , et , à cause de la fraîcheur de l’eau dans laquelle plonge le serpentin , sont attirées vers lui et s’y condensent. Le liquide, obligé de faire plusieurs circonvolutions avant d’arriver à l’orifice inférieur, achève tout-à-fait de se refroidir et sort entièrement froid de l’alambic (j). »

Voilà comment se produisent les effets de la distillation; il n’est pas difficile de voir la différence énorme qu’il y a entre les vapeurs distillées à l’alambic et les vapeurs causées par l’ébullition de nos mets préparés dans des casseroles fermées de couvercles. Et si nous avons dans nos travaux quelques opérations tant soit peu chimiques, ce n’est pas assurément dans la vapeur qu’elles se trouvent. Mais ditesmoi, M. le plagiaire: dans quelle misérable cuisine avez-vous vu cuire la pièce de bœuf à gros bouillon

(i) Ces détails sont extraits de Y Essai sur l’art de la distillation., par L. S. Lenormand, publié en 1811. Vous voyez, M. le plagiaire, (pie je rends à César ce qui appartient à César : je cite avec exactitude mou auteur.

et dans des marmites découvertes? Ne serait-ce pas chez le traiteur où vous prenez vos repas si modestes et si peu instructifs ?

Quant au corpsde l’ouvrage proprement dit, l’auteur s’y montre partout le même. IVabord, il a pillé dans mon vocabulaire les noms des potages, des grosses pièces, des entrées, des rôts et des entremets que j’avais consignés dans la 9e partie de mon Pâtissier Royal Parisien :ce qu’il appelle la richesse du gastronome; tandis que j’avais donné ce vocabulaire dans l’intention d’être utile à nos jeunes confrères privés d’éducation, afin qu’ils puissent écrire un menu un peu correctement. C’est ainsi qu’il a donné à son plagiat une apparence de nouveauté. C’est delà même manière qu’il a trouvé et pris dans mon Maître- (T hôtel français la division de mes menus en deux traités, et qu’il en a fait la cuisine bourgeoise et la grande cuisine. Mais voyons un peu la composition de ses menus, et prenons d’abord pour exemple celui de la page 81.

Il y marque deux relevés, dont un de morue à la maître-d’hôtel , et le second un brochet à la régence. C’est trop plaisant en vérité ! Faire un relevé avec de la morue, et pour comble de maladresse ,1e placer en parallèle de mon brochet à la régence, qui est une des grosses pièces de cuisine les plus somptueuses 'et les plus élégantes que j’aie composées étant en Angleterre chez le prince régent. Ainsi le compilateur a pensé que la morue pouvait aller pour relevé, et surtout en face d’un brochet, lequel par la composition de sa garniture coûterait plus de i5o francs. Mais c’est ainsi que se caractérise l’imitation bornée; car réellement , il est de toute impossibilité

d’établir des différences entre les choses que l’on ignore. Mais poursuivons.

Puisqu’il ose parler de santé et de cuisine incendiaire , nous allons lui démontrer combien ce premier menu serait funeste , servi tel qu’il est composé , et que son auteur peut lui-même être considéré par les amphitryons et les praticiens comme un véritable incendiaire. C’est ici que cette épithète doit s’appliquer de tout point : en effet , ses deux potages sont mal assortis , sa morue n’est autre chose qu’un aliment de salaison : notre brochet a une sauce succulente. Puis ses deux grosses pièces se composent d’une poularde à l’indienne, et d’un quartier de chevreuil mariné et pour relevé, quelle démence! cette sauce indienne est composée de safran et de piment, et la sauce chevreuil est aromatisée et poivrée. Dans ses quatre entrées, il marque un sauté de volaille aux truffes et un pâté chaud à la financière; et pour entremets, des truffes au vin de Champagne.

O dieu des festins , tu ne tonnes pas ! Mais

tant d’indignités ne resteront pas impunies. Je veux, fournir les preuves incontestables que ce misérable menu , étant exécuté par les mains d’un cuisinier vulgaire , est capable par sa composition d’incendier le corps le plus sain, et de le jeter ensuite dans un dérèglement tel, qu’il pourrait provoquer une autre sorte d’orgie non moins funeste , et des débauches qui détruisent bientôt le tempérament le plus robuste.

Yoilà les beaux préceptes de ces compilateurs qui osent parler de cuisine de santé , en donnant des ordonnances empoisonnées (le menu est véritable-.

DISCOURS PRÉLIMINAIRE. 3t)

ment l’ordonnance d’un dîner): et si je voulais suivre l’un après l’autre tous ces menus, partout je ferais voir des lambeaux de mon Mailre-cT hôtel , où mes menus sont mutilés et défigurés; et cela, pour les rendre méconnaissables. C’est ainsi que dans le second menu du livre de M. Martin, je trouve noté une croûte aux champignons, pour aller, selon lui, en face d’un croque-en-bouche de contreflan ,ce qui n’est pas supportable ; et dans son troisième menu , il tombe dans la meme faute. Pour quatre grosses pièces d’entremets, il donne une oie braisée aux racines, pour être servie en parallèle d’un pâté de poularde aux truffes. Puis dans ce même menu de trente-deux entremets, il en décrit dix-septde douceur, et quinze de légumes. Ailleurs, il donne un potage à l’essence d’anis (page 93); et pour six à huit couverts, il marque un saumon à la royale. Cette grosse pièce est une des plus riches que j’aie composées , et on ne peut réellement la servir que dans un dîner de douze, seize, ou vingt-quatre entrées. Mais que lui importe? il le donne pour un misérable djner de deux entrées; et pour un autre dîner encore de deux entrées, il a marqué une noix de bœuf à la Godard , l’une des plus grosses pièces de la cuisine française. Enfin dans un dîner de. trente-deux entrées , il donne six relevés de potages; savoir : un rostbif de mouton , pour aller en face d’une pièce de bœuf à la Godard ; puis un turbot pour aller en parallèle de barbillons ;et ensuite des aloses , pour être servies en face d’un cabillaud. J’espère que voilà six grosses pièces joliment assorties.

O médiocrité ! que tu es malhabile quand tu veux contrefaire le génie des arts et métiers! Notre com-

pilateur ne sait pns que le plus difficile de la science du cuisinier, est de savoir rédiger un menu dont tous les mets doivent se trouver en parfaite harmonie, surtout d’une variété soutenue. Si du moins il avait copié textuellement , il aurait fait quelque chose de bien ; mais ces Messieurs ne savent que tronquer leurs larcins , afin d’en cacher l’origine.

Si je voulais poursuivre mes observations critiques, je ne finirais pas; il me faudrait écrire un gros volume. Je veux cependant rappeler à M. l’auteur Martin, pour dernière observation , le potage à l’essence d’anis. Inconcevable ignorance. O Momus! O gastronomie! Un potage à l’essence d’anis, quelle drogue médicinale, quelle extravagance, quel mauvais génie inspire les compilateurs! Je veux, avant de finir ma trop légitime censure , donner à ces Messieurs quelques notions raisonnées sur l’opinion que nous portons, nous autres hommes de bouche, sur la confection des potages, et surtout ceux de la cuisine moderne.

Le potage, dans l’ensemble d’un bon dîner, doit tenir la première place ; et si les sauces font l’excellence d’un dîner, je considère le potage comme devant être essentiellement la chose bonne par excellence.

C’est au potage qu’est donnée la prérogative de commencer un bon dîner; et lorsqu’à table un gastronome en rencontre un qui révèle la science du cuisinier, aussitôt la plus douce joie se répand sur son visage ; son regard observateur admire l’élégance du service, des grosses pièces et des entrées; en même temps que son estomac prodigieux se prépare à de

copieuses digestions. C’est alors qu’il exprime hautement sa satisfaction à l’amphitryon, qui est heureux à son tour de pouvoir lui offrir un splendide repas ; et si parfois le gastronome à table se donne de mortelles indigestions, cette mort glorieuse est digne d’illustration. Nos annales gourmandes en font mention.

Je le répète , les potages doivent être considérés comme l’agent provocateur d’un bon dîner. Je sais aussi que les hommes qui restent stationnaires dans dans les arts et métiers, 11e conçoivent pas ces vérités frappantes, qui nous donnent de l’émulation, et nous font exceller dans la science, tandis que l’aveugle routine se perpétue par la paresse et l’ignorance ; mais en dépit des vains compilateurs, je veux venger la science gastronomique, je veux par mes travaux rendre un éclatant hommage aux hommes de mérite qui honorent l’art culinaire.

Que mon état s’élève et devienne florissant , c’est le but de mes veilles et de mes travaux. Ce noble désir fut toujours l’ame de mon émulation ; et si j’exprime ainsi ma pensée , ce n’est pas certes par vanité. Mais lorsque l’homme sacrifie sa fortune (ses économies) , son talent et son repos au développement et aux progrès de l’état qu’il professe; celui-là, ce me semble, a acquis le droit de dire la vérité tout entière. Mais loin de moi la pensée de croire mes ouvrages parfaits : l’essentiel en toutes choses est d’ébaucher la matière, et ces Messieurs conviendront sans doute que mes livres portent le cachet de la nouveauté. Mais je ne puis me défendre d’un senti-

ment d’indignation, lorsque je vois mon état mutilé par des hommes étrangers à sa connaissance.

Je le dis hardiment, fort de ma propre estime, je me résigne à leurs critiques quelque injustes qu’elles puissent être; j’ai la conviction que mes livres auront rendu quelques services aux praticiens, et pardessus toutes choses , d’avoir défendu l’art culinaire contre ces détracteurs qui se disent Français en dénigrant une partie de notre industrie nationale, justement appréciée par nos amphitryons et recherchée des étrangers.

« Depuis plus d’un demi-siècle nos ragoûts comme « nos modes font le tour de l’Europe. »

(Extrait du Journal de Paris, PS juin i8i4-)

Je pourrais encore citer des articles le passage suivant :

« Défendons-nous de cet esprit de dénigrement « qui affaiblit l’émulation, décourage le génie lui- « même , et finirait par éteindre le feu sacré de la « cuisine française. »

REMARQUES ET OBSERVATIONS SUR l’oRFÉVRERIE RELA- TIVE A NOTRE SERVICE.

Dans la première édition de mon Pâtissier royal parisien , j’avais donné quelques modèles de coupes d’entremets, dont plusieurs devaient porter des cristaux , dans lesquels j’invitais les praticiens à faire prendre les gelées d’entremets à la glace ; ce procédé peut être conservé. Cependant, par expérience, je préfère les gelées moulées et renversées ensuite

sur des cristaux plats, qui doivent également se poser sur mes coupes nouvelles , ainsi que les dessins de la planche q.5 le représentent; ces cristaux excèdent d’un pouce le diamètre de la coupe.

On pourrait également remplacer ces cristaux par des fonds plats d’argent, dont le bord serait relevé en forme de soucoupe; mais je préfère les cristaux, comme plus élégants et plus distingués.

J’ai composé mes nouveaux dessins d’après ces réflexions. J’ai donc pensé que sur la table d’un général , il ne serait point déplacé de servir les entremets de douceur sur la coupe (n° i), portée par un trophée militaire ; et que chez un artiste ou savant, on devrait servir sur leurs tables la coupe ornée de lyre (n° 5), ou la coupe ornée de génies (n° i) , ou bien celle que j’ai composée de détails égyptiens.

En général, je voudrais que ce genre de coupes nouvelles fût exécuté à l’avenir dans les grandes argenteries ; elles feraient honneur à l’orfèvrerie française, en donnant plus d’élégance et de richesse à notre second service. J’ai la conviction de ce que j’avance : l’expérience nous démontre toujours la justesse de nos pensées; et comme j’ai été assez heureux pour faire exécuter chez M. Odiot des dessins en orfèvrerie dans le goût de mes nouvelles coupes, par ce résultat, le second service répond parfaitement à l’élégance et à la richesse du premier. Aussi l’argenterie de M. le baron de R*** est sans contredit l’une des plus élégantes et des plus belles de Paris. Elle fait honneur à la fabrique de M. Odiot. Mais en considération des développements que mon art est encore susceptible de recevoir, tant pour

son élégance que pour son accroissement, je ne puis m’empêcher de faire des observations sur certaines cassolettes d’argent imaginées par les orfèvres pour remplacer les casseroles d’argent ordinaires , dans lesquelles nous servons nos entremets de légumes.

Comment se peut-il qu’on ait imaginé de donner la forme de cassolettes à un objet qui doit remplacer les casseroles ordinaires que nous servons toujours sur leurs plats d’entremets , ce qui remplace parfaitement le plat d’entrée du premier service? Ce plat d’entrée a onze pouces de diamètre ; celui du second service n’en a que dix; la table se trouve donc, par ce résultat, également garnie dans les deux services de cuisine. Cette observation est si vraie , que les soupières composées par les orfèvres pour les potages, sont exécutées d’après les principes que je réclame et cpie j’ai moi-même suivis pour composer les dessins de mes nouvelles coupes d’entremets. Je veux dire que le plateau des soupières est d’un plus grand diamètre que la soupière ellemême, tandis que ces cassolettes, que l’on rencontre cependant dans les grandes argenteries, ne conviennent nullement à leur destination; car , après tout, comment vouloir que cette casserolette , dont les trois pieds ne posent sur rien, puisse remplacer le vide que le plat d’entrée laisse sur la table dès qu’il est ôté? Si au moins ces trois pieds de la cassolette , si son socle triangulaire , étaient portés sur un socle rond élevé, sur quatre griffes de lion; le pied aurait alors plus de richesse et d’élégance ; mais rien de tout cela n’existe, et cet objet est entièrement manqué. Les faux fonds de ces cas-

solettes sont par trop plats, et leurs couvercles sont [ilus plats encore ; de manière que nous 11e pouvons pas même servir, dans ces espèces de casseroles d’argent , nos entremets de légumes auxquels elles sont destinées; au lieu que dans nos casseroles d’argent ordinaires, nous pouvions servir des truffes au vin de Champagne, des fonds d’artichauts , des cardes, dessikels et autres entremets semblables.

Voilà des faits incontestables : il me semble qu’à l’avenir ces sortes d’objets ne doivent plus entrer dans aucune argenterie distinguée. On pourrait bien aisément les remplacer par des formes plus gracieuses, plus convenables, et plus en harmonie avec l’élégance et le service de la belle argenterie moderne.

SUJET DIJ FRONTISPICE.

Le socle qui en fait le couronnement et la corbeille de truffes caractérisent assez la belle partie du froid, Les ananas et les fruits rappellent la brillante partie de l’entremets de sucre. Dans les écussons j’ai placé les noms des premières provinces de France , considérées sous le rapport de l’art gastronomique; et dans les couronnes, j’ai placédes noms des hommes de bouche dont les honorables travaux ont le plus contribué aux développements de la cuisine moderne.

M. Robert fut de tout temps considéré par les amphitryons et par les praticiens comme le doyen de la cuisine moderne, et comme l’un des hommes qui ont le plus contribué à son accroissement. M. Boucher peut seul lui être comparé , ayant pendant trente ans, par ses travaux, lait réputer la maison du

prince Talleyrand , pour la bonne chère qu’on v faisait. M. Daniel fut toujours réputé grand cuisinier, et magnifique dans son travail.

M. Lasne, par son grand talent, a donné de l’éclat aux travaux qui honorent, le plus notre cuisine moderne; il a commandé constamment les festins des grandes fêtes données par l’Hôtel-de-Ville de Paris: grand cuisinier et grand administrateur.

M. Legagneur contribua aussi aux développements de la cuisine moderne: grand cuisinier, grand dans le travail.

M. Riquette, l’un des plus distingués cuisiniers de l’époque , après avoir travaillé dans nos grands travaux modernes , alla à la cour de Russie , faire briller la cuisine française de tout son éclat.

COMME ASPICS, SALADES DE VOLAILLE, MAGNONNAISES DE POISSONS, SALMIS CHAUDS-FROIDS, GALANTINES DE VOLAILL E ET d’aNGUILLE, PAINS DE FOIE GRAS ET AUTRES; LES SOCLES DE SAINDOUX ET DE BEURRE, AVEC UN TRAITÉ DE LEURS DÉCORATIONS, ET DES BOR- DURES DE PLATS EN GELÉE , EN OEUFS , EN RACINES ET EN PAIN; LE TOUT SUIVI D’OBSERVATIONS UTILES AUX PROGRES DE CETTE BELLE PARTIE DE LA CUISINE MODERNE.