SUJETS DE LA PLANCHE V

Le n i représente le buisson d asperges en croustade.

Le n° a, les fonds d’artichauts à la provençale.

Le n° 3 , la pyramide de salsifis à l’huile.

Le n 4, la macédoine à l’huile et en croustade.

Le n° 5, les fonds d’artichauts en coupes à la gelée.

Le n° 6 , les fonds d’artichauts à l’écarlate.

Le n° 7 , la salade à la parisienne.

Le n° 8, la croustade garnie de choux-fleurs et de haricots verts en macédoine.

Le n° 9 , les choux-fleurs à la magnonnaise et à la gelée.

DES ENTRÉES FROIDES ET DES SOCLES. I ‘2ÿ

que vous pincez et décorez légèrement, et, apres l’avoir dorée, vous la mettez sécher an four doux : ensuite, vous placez au milieu une belle asperge, que vous entourez de six autres de neuf pouces de longueur. Vous les entourez avec douze belles asperges de huit pouces de longueur , autour desquelles vous en placez seize ou vingt autres de sept pouces de longueur. Enfin , vous les entourez encore de deux ronds d’asperges, les unes longues de six pouces, et les dernières de cinq.-Mais, pour dresser ces asperges avec grâce, Voyez l’effet du dessin n° i : cet entremets se sert à l’huile ou à la magnonnaise.

On doit avoir l’attention de cuire ces asperges à grande ébullition dans une poêle d’office, afin de les obtenir bien vertes; étant presque cuites (c’est-àdire un peu fermes), vous les refroidissez à l’eau fraîche.