FONDS D’ARTICHAUTS A LA MAGNONNAISE, N

Après avoir effeuillé dix beaux artichauts, vous les tournez parfaitement ronds, et à mesure que vous en àvez un de tourné, vous avez soin de le frotter avec la moitié d’un citron, et le jetez dans l’eau fraîche. Les artichauts ainsi préparés, faites-les blanchii dans de 1 eau bouillante; et sitôt que le foin qui masque l’intérieur quitte aisément, vous les rafraîchissez. Ensuite le foin étant retiré du fond des artichauts, vous les mettez dans une moyenne casserole pleine d’eau bouillante, avec deux onces de beurre, le suc de deux citrons et du sel convenablement. Quand ils sont en parfaite ébullition, vous

J 3o PR EM 1 frllE partie.

placez la casserole sur l’angle du fourneau : couvrez les artichauts d un rond de papier beurré, et les laissez mijoter. Dès l’instant qu’ils sont tendres au toucher, vous les égouttez et les parez autour. Vous les faites mariner dans une terrine avec de l’huile, du vinaigre à I estragon, du sel, du gros poivre; et deux heures après, vous les égouttez. Coupez chaque artichaut par moitié , mais 1 une un peu plus grosse que 1 autre , ensuite, vous coupez les grosses moitiés par le milieu, et les placez en couronne sur le plat d entremets; apres quoi, vous coupez les autres moitiés en deux, et les posez en couronne sur l’autre comme le représente le dessin n° 2 de la planche précédente.

Au moment du service, vous versez au milieu une magnonnaise très-blanche ou verte.

On peut ajouter une bordure de gelée ou de racines. On peut également les masquer d’une magnonnaxse blanche a la gelée, dans laquelle vous ajoutez une ravigote hachée et blanchie.

PYRAMIDE DE SALSIFIS A LHU1LE , ïï° 3.

Ayez deux bottes de salsifis bien égaux en grosseur; et à mesure que vous les ratissez, vous les jetez dans une terrine d’eau où vous aurez mis du vinaigre et un peu de sel. Quand ils sont ainsi préparés , vous les égouttez et les sautez dans une grande casserole ou vous aurez fait tiédir quatre onces de beurre avec le suc de deux citrons, ou deux cuillerées de bon vinaigre. Ce procédé conserve la blancheur des salsifis, sur lesquels vous versez assez d’eau

DES ENTRÉES FROIDES ET DES SOCLES. l3l

presque bouillante, pour emplir la casserole que vous placez sur le feu. Vous ajoutez une petite poignée de sel; et, dès que l’ébullition a lieu, vous placez la casserole sur l’angle du fourneau. Couvrez les salsills d’un rond de papier beurré : laissez-les mijoter sans interruption; et, quand ' ils sont tendres au toucher, vous les laissez refroidir dans leur cuisson. Vous les égouttez, puis vous avez soin de les dépouiller en retirant une peau blanche qui entoure le cœur. Ce sont ces coeurs que vous sautez avec de l’huile, du vinaigre à l’estragon, du sel et du gros poivre; laissez-les mariner une couple d’heures; ensuite, vous les parez de manière à pouvoir les dresser dans le genre du dessin n° 3 de la planche ci-dessus. Versez dans le fond du plat de l’huile et du vinaigre, ou saucez le tout d’une magnonnaise blanche ou à la ravigote.

On sert encore les salsifis en petites bottes , qu’on lie avec des filets d’anchois. On place ces petites hottes droites et en couronnes, au milieu desquelles vous versez une magnonnaise verte. ( Voyez cet

article.)