MACÉDOINE PRINTANIÈRE EN CROUSTADE, N° L J
Ayez cinq carottes bien rouges, que vous coupez par parties de huit lignes de longueur; coupez également cinq beaux navets bien sains : détaillez le tout en petites colonnes avec un coupe-racine de trois lignes de diamètre. Vous les faites blanchir quelques minutes à 1 eau bouillante avec une pincée de sel ; et après les avoir rafraîchies à l’eau froide, vous faites cuire les carottes séparément dans du bouillon avec une pointe de sucre et un peu de beurre. Faites de meme pour les navets; mais ayez soin de les égoutter un peu fermes de cuisson.
Quand ils sont froids, vous les mêlez dans une terrine avec des pointes d’asperges et des haricots verts coupés de huit lignes de longueur et blanchies un peu fermes de cuisson : ajoutez une bonne cuillerée de moyens pois (cuits à l’anglaise), et une de haricots blancs.
Vous assaisonnez la macédoine avec de l’huile, du vinaigre à l’estragon (i), une pointe de muscade et gros poivre , du cerfeuil haché très-fin , une petite pointe d’échalote hachée et blanchie, trois cuille-
(i) Il est important de remarquer que le vinaigre ne doit être mis qu’au moment de servir l’entremets; tandis qu’en le mettant d’avance, son acide rend bientôt terne et livide la couleur printanière des haricots verts et des pointes d’asperges. Lorsque cela arrive, la macédoine perd tout son mérite.
DES ENTRÉES FROIDES ET DES SOCLES. 1 33 rées de gelée d’aspic. Sautez le tout quatre à cinq fois, afin de mêler parfaitement l’assaisonnement. Lorsque vous êtes prêt à servir, vous dressez la macédoine en rocher dans une petite croustade, comme il est indiqué pour le buisson d’asperges. Servez de suite.
On peut ajouter, sur le bord de la croustade, une couronne de petites parties de chou-fleurs cuits bien blancs; on peut également ajouter dans cette macédoine des concombres, des champignons, des fonds d’artichauts. Vous détaillez ces légumes en petits dés ou en colonnes, comme les carottes.
On sert également cet entremets sur le plat d’entremets, entouré d’une bordure déracinés, comme il est dit aux entrées froides, ou bien vous faites seulement une couronne de chou-fleurs.
Après avoir mariné la macédoine avec de l’huile, du vinaigre, du sel et du poivre, vous l’égouttez sur une serviette, et la sautez ensuite avec deux petites cuillerées de bonne magnonnaise. Vous la dressez comme de coutume, et la masquez parfaitement de sauce magnonnaise, dans laquelle vous versez la macédoine en pyramide. {Voyez cet article.)
