FOX DS DARTJCHAUTS EN COUPE ET A LA GELEE, N

Tournez et faites cuire dix fonds d’artichauts comme il est indiqué à l’article du n° 2. Lorsqu’ils sont froids, vous parez très ronds les six plus beaux, et coupez les quatre restants avec un coupe-racine de quinze à dix-huit lignes de diamètre; de manière que chaque fond d’artichaut doit vous donner trois ronds, que vous rendez égaux d’épaisseur. Vouspla-

cez ces ronds deux par deux sur le plat d’entremets, dans lequel vous aurez fait prendre assez de gelée d aspic pour remplir le fond. Ensuite vous placez sur ces petits socles (qui doivent être placés à distance égale), les six artichauts , de manière à former la coupe, comme le représente le dessin du n° 5.

Vous hachez de la gelée d’aspic, et en garnissez l’intérieur des six fonds d’artichauts; servez.

On garnit le plat d’une bordure de gelée ou de racines.

Les fonds d artichauts a la macédoine se préparent de même que les précédents, mais vous les garnissez en pyramide, comme il est décrit ci-dessus au n° 5; vous pouvez les garnir tout simplement de petits haricots verts a 1 huile (de six lignes de longueur) ou de pointes d’asperges. Ces deux garnitures sont printanières. On y joint aussi des carottes.

Avant de dresser cet entremets, vous pouvez faire mariner les artichauts dans un assaisonnement de sel, mignonnette, huile et vinaigre à l’estragon , et vous les égouttez au bout de deux heures, sur une serviette , pour les dresser ensuite.

FONDS d’artichauts A l’ÉCARLATE, NU 6.

Après avoir tourné et fait cuire quatorze fonds d’artichauts, comme les précédents, vous coupez chacun d’eux d’un tiers de leur diamètre. Vous les posez droits sur le côté coupé, en les accouplant deux par deux, et les placez en couronne dans cet état sur le plat d’entremets, dans le genre du dessin n° 6.

Vous coupez sept lames de langue de bœul à l’écarlate, et les découpez demi-circulaires et à dents de-loup. Vous placez chacune d’elles dans l’entre-deux des fonds d’artichauts. ( Voyez l’effet du dessin.) Ensuite vous coupez en petits dés les parures des artichauts et les parures de langue , que vous sautez dans une magnonnaise à la ravigote. Versez le tout dans la couronne ou dans le milieu de l’entremets.

On peut également masquer les fonds d’artichauts d’une magnonnaise blanche, et y placer ensuite les crêtes de langue, à l’écarlate.

On sert tout simplement cet entremets à l’huile et à la ravigote hachée très-fine.

On met encore au milieu de ces fonds d’artichauts une bonne macédoine, ou des pointes d’asperges, ou des haricots verts à l’huile.

On peut encore mettre la crête de truffes, ce qui fait un bon effet et rend cet entremets plus distingué.