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sur un grand plafond déni cuillerées de saindoux «ur lequel vous appuyez le pied de la coupe, que vous masquez entièrement avec tout le saindoux • vous commencez a le former en l’appuyant avec les doigts sur la mie; vous posez d’abord légèrement le profil , afin de marquer peu à peu ses moulures; mais 1 g avo"' la précaution de tenir le profil toujours < roit, et d’en séparer souvent le saindoux de maniéré a pouvoir le manier aisément. Pour terminer ce socle convenablement, vous devez avoir le soin de filer le profil tout doucement, afin de ne laisser

aucune trace qui indique l’endroit d’où vous l’ôtez; ensuite vous parez le dessus du socle en coupant le tord d égalé hauteur , et en le rendant un peu creux du milieu; vous le décorez dans le genre du dessin " i avec de la pâte d’office de deux couleurs seulement, comme vent-tendre et jaune citron, lilas et rose, bleu de ciel et rouge amarante, violet et orange, . ou rose et vert pistache. On doit observer que îes guirlandes qui décorent la coupe de ce socle sont détachées tout-à-fait du saindoux. A cet effet, vous levez a la planche des guirlandes ornées de roses (on peut faire ces guirlandes en fleurs naturelles); vous en levez vingt, afin de les doubler par deux en collant au milieu un gros fil que vous laissez dépasser d’un pouce de la guirlande. Lorsqu’elles sont toutes préparées ainsi, vous attachez deux guirlandes après la tête d une grosse épingle. Alors vous divisez la circonférence de la coupe en dix parties égales; puis vous enfoncez les épingles dans le saindoux, et vos guirlandes se trouvent suspendues ainsi que le dessin le représente ; et , sur chaque tète d’épingle , vous

placez un petit bouton de pâte d’office. Toutes les feuilles qui décorent ce socle doivent être découpées avec mes coupe-pâte décorateurs. Le bord de la coupe et le pied du socle sont décorés de roses imitées en saindoux, ornées de feuilles en pâte d’office. Le profil de ce socle a toute l'élégance désirable : ses guirlandes détachées du saindoux, ses huit hatelets en caducée et garnis de truffes, le buisson de truffes pyramidal qui s’élève du milieu; je le répète, cette grosse pièce froide porte le cachet de la cuisine moderne. Le socle ainsi terminé, vous enfoncez deux fourchettes dans le dessus, de manière à pouvoir l’enlever aisément; vous le placez sur un fourneau doux; aussitôt que le plafond est tiède, vous en détachez le socle, que vous enlevez par les fourchettes, et le placez de suite sur le plat où vous devez le servir (i). Au moment du service, vous ployez avec art

(i) Plusieurs cuisiniers ont l’habitude de placer une serviette sur le plat , et de mettre le socle dessus ; je n’aime pas cette méthode , parce qu’elle nuit à l’effet des socles , lesquels , selon ma manière , font briller l’argenterie , qui les fait briller eux-mêmes. Par ce procédé ils reçoivent plus d’aplomb , attendu que le saindoux se prend sur le plat; ce qu’on ne peut obtenir en les posant sur des serviettes, qui, au contraire, les rendent très-fragiles, surtout si le pied des socles se trouve moins large que le haut, comme le représentent les dessins précédents. Enfin j’invite nos jeunes praticiens à supprimer le service des serviettes : mais pour cela il faudra avoir grand soin d’observer le diamètre du fond des plats sur lesquels on doit servir les socles , afin de disposer ceux-ci convenablement pour qu’ils aient tout l’aplomb nécessaire; car si on les formait sans ce raisonnement, on serait contraint d’avoir recours à la serviette , en les disposant trop larges. Il est

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ime belle serviette damassée, de manière qu’elle doit masquer correctement la surface du socle, sur fc,- ' que le vous Cessez un buisson de belles truffes cujjes au vin de Champagne. Ayez douze livres de trulfes du Périgord, que vous aurez soin de choisir, autant que possible, rondes et pleines dans la grosseur des oranges de Malte. Je les préfère à ces grosses truffes prismatiques et difformes que les amphitryons ne sauraient éplucher sans en perdrela moitié.

Lorsque vos truffes sont parfaitement brossées, vous les faites cuire dans une excellente mirepoix mouillée de quatre bouteilles de vin de Champagne ou bien de Madère. Vous les dressez froides. &

On sert également un buisson de belles écrevisses. Pour un buisson d’écrevisses de Seine ou du Rhin, vous devez en avoir au moins un cent. Après les avoir lavées, vous les mettez dans une grande casserole avec deux carottes et deux gros oignons émincés , du persil en branche , du sel , des aromates , deux bouteilles de Madère, et un peu de beurre; vos écrevisses étant en parfaite ébullition , vous les sautez une fois seulement, afin de ne point casser les pâtes, ce qui dépare infiniment les écrevisses. Lorsqu’elles sont parfaitement rouges , et que la queue se détache du corps, vous les retirez du feu.

très-important de remarquer le volume des objets que l’on doit placer dessus , afin de donner au socle deux pouces seulement plus large , et de pouvoir entourer la galantine ou le jambon d’une riche bordure de gros croûtons de gelée, comme le représente la garniture qui ceint la galantine du n° 2 de la planche VIT.

Le service de ces sortes de buissons sur des socles est fort distingué, et leur élégance fait qu’on peut les servir sur les tables les plus splendides tout aussi bien que sur les grands buffets.