SUJETS DE LA PLANCHE VII

Le n° i représente un buisson de truffes garni de hatelets à la moderne, sur un socle en saindoux, historié d’un nouveau genre en pâte d’office et de saindoux.

Le n° 2 , une dinde en galantine garnie de hatelets à la moderne, sur un socle cannelé et décoré de pastillage.

ration. Le socle du n° i , formant une coupe légère élégante, convient parfaitement bien pour recevoir, comme le dessin l’indique, un buisson de belles truffes ou de grosses écrevisses de Seine; le socle du n° 1 est plus male, et convient mieux pour recevoir une grosse pièce froide, comme le dessin l’indique. Cette dinde en galantine est ornée de cinq hatelets : celui du milieu est garni de deux grosses truffes et d’une crête double; les quatre autres sont garnis de langues à l’écarlate et de ris de veau masqués de beurre de Montpellier, ornés ensuite, comme les dessins le représentent, avec des truffes, du blanc d’œuf, des filets d’anchois et de la langue à l’écarlate. Le socle n° 2 est d’un profil mâle et élégant; puis cette ^ e r se sur laquelle vous posez une décoration en pastillage lilas, formant palmette; le pied du socle à cannelures et le reste du décors en pastillage lilas pâle. Je le répète, cette manière de décorer a son mérite , en ce que, dans un court espace de temps, on peut historier plusieurs socles.

I n grand nombre de cuisiniers font des socles, mais fort peu les font bien. Cela est facile à concevoir, attendu qu’ils n’ont aucune notion du dessin : aussi en fait-on de toutes les formes, et tous plus baroques les uns que les autres. J’en ai vu d’un ridicule outré, comme, par exemple, en forme de temple, dont les colonnes étaient ceintes de bandes de papier <lc couleur; mais ces espèces de temple n’avaient pas le sens commun, puisqu’ils manquaient totalement des proportions nécessaires. Quelle bizarrerie d’ailleurs de vouloir placer un jambon ou une galantine du poids de huit à douze livres sur six à huit co-

Ion nés de saindoux , qui font l’effet de bougies , dont une petite planche, de quelques lignes d’épaisseur, fortne l’entablement! Voilà de ces idées pauvres et vides de sens.

J’en ai vu encore en forme de champignons, sur lesquels on plaçait une grosse pièce qui se trouvait avoir douze fois plus de volume que le socle fragile qui la supportait à peine.

Mais , laissons loin de nous ces tristes socles, et occupons-nous désormais de nos socles mâles et élégants, qui attestent le vrai beau du genre moderne, ainsi que 1 attestent les socles des planches suivantes.

TRAITÉ DU SAUYDOÜX.

Pour le socle du n° i , vous hachez menu dix livres de graisse de rognons de mouton (vous séparez les nerfs et les peaux), que vous mettez dans une moyenne marmite avec une grande cuillerée à pot d’eau bouillante ou non; placez le tout sur un feu modéré. Quand ce mélange est en parfaite ébullition, vous posez la marmite sur des cendres rouges, afin qu’il ne fasse que mijoter pendant trois à quatre heures; après quoi vous mettez la marmite sur un feu modéré, afin d’achever la réduction de l’eau que vous avez jointe pour faciliter la fonte de la graisse. Vous l’ôtez du feu dès qu’elle ne pétille plus, ce qui indique que l’eau est tarie entièrement. Pendant que cette réduction s’opère, vous avez soin de remuer de temps en temps avec une cuillère de hors, afin que

DES ENTRÉES FROIDES ET DES SOCLES. i/jq

la graisse ne s’attache pas au fond ; vous la pressez en l’appuyant contre les parois de la marmite ; ensuite vous la passez par une serviette avec pression , et passez de la meme manière dix livres de saindoux bien fait et fondu; le tout mêlé ensemble dans une grande terrine ou dans une grande casserole ronde, que vous entourez de glace pilée , si c’est dans l’été ; mais, dans l’hiver, cela devient inutile. Vous remuez continuellement le saindoux avec un fouet à biscuit, en y mêlant par intervalle le suc de deux citrons pour le faire blanchir. Ayez soin d’appuyer sur les parois de la terrine, afin que toute la masse se raffermisse également, car il est très-essentiel que ce mélange ne soit point mêlé de petites parcelles dures , qui se seraient formées sur les parois de la terrine faute de soin : quand cela arrive, le saindoux n’est plus aussi agréable à travailler y puis sa surface n’est plus lisse, ce qui rend les filets des moulures difficiles à profiler : enfin , lorsque le saindoux se trouve assez ferme pour ne pouvoir plus le remuer avec le fouet , vous le travaillez avec une cuillère de bois. Lorsqu’il est de la consistance du beurre ferme, vous parez deux pains de mie; avec l’un vous formez le pied de la coupe, et avec l’autre vous formez la coupe, que vous fixez sur son pied par le moyen de longues chevilles de bois qui traversent l’épaisseur de la coupe et de son pied. Cette mie ainsi préparée doit à peu près figurer la forme du dessin : vous la disposez ovale, si vous devez la servir sur un plat ovale; de meme que devant la servir sur un plat rond, vous la formez ronde , en lui donnant toujours à peu près six pouces ou neuf de hauteur. Vous mettez