NOIX DE VEAU A LA PARISIENNE, N

Après avoir piqué de jambon et de truffes, la plus belle noix de veau qu’il vous sera possible d’avoir, vous la couvrez de deux tétines dont l’une doit être coupée dans son épaisseur, afin quelle masque entièrement la noix de veau; et par-dessus celle-ci, vous placez l’autre tétine que vous aurez également aplatie avec la batte. Vous fixez ces tétines avec l’aiguille à brider et de la ficelle, qui doit traverser deux fois l’épaisseur de la noix de veau, que vous masquez ensuite de bardes de lard , puis vous la rendez bien ronde en la serrant sur son épaisseur par deux ou trois tours de ficelle. Pour le reste de l’opération , vous suivez les procédés indiqués pour la noix de veau historiée à la gelée.

Lorsqu’elle est cuite et presque refroidie dans sa cuisson, vous la renversez dans un bol creux, afin qu’elle en prenne la forme.

Le lendemain matin, vous la parez avec soin en découpant les tétines à carre vive et à trois gradins

l-'oyez. le dessin), vous glacez la noix seulement en con- ■servant la tel, ne blanche, ce qui en fait la beauté VoTs P accz <le petits croûtons (le gelée de deux couleurs • et au pourtour de la noix de veau, vous fixez six gtm andes formées avec du beurré d’écrevisses; vous

chéefTeST Cf la Sxelée blanche légèrement ha-

Vons f 6 Ce qui Pr°<luit bon effet,

o devez placer cette entrée sur un lit de beurre

. Montpellier, autour duquel vous placez pour bordure de petits oignons farcis au beurre de Mont-

cbéèer’ 6t maSqUGZ enS,lite de ëelée blanche ba-

Cette opération terminée, vous placez selon la règle cinq hatelets sur la noix de veau, ainsi que l'in- <bque le dessin. Pour ces hatelets, vous devez avoir préparé dix cretes avec de la langue à l’écarlate que vous glacez legerement. Cette entrée de boucherie est des plus distinguées.

PAIjy DE VOLAILLE A LA ROYALE, jy° 3.

Faites cuire à la broche deux poulardes; lorsqu elles sont froides, vous en levez toutes les chairs et les faites piler bien parfaitement; après cela, vous y melez peu a peu six cuillerées de béchamel, et la remuez sur un feu modéré. Dès qu’elle est bien chaude , vous passez la purée de volaille par l’étamine blanche; étant refroidie, vous y mêlez quatre cuillerées dF gelée blanche en liqueur (je veux dire qu elle soit à peine tiède), quatre idem de bonne mie, et une de bon vinaigre à l’estragon, du sel et du poivre blanc en suffisante quantité.

DES ENTRÉES FROIDES ET DES SOCLES. IoJ

L’assaisonnement de cette entrée doit être de haut goût, sans cependant que rien y domine. Puis vous le versez dans un grand. moule d’entrée uni, placezle dans la glace. Trois ou quatre heures après, vous démoulez selon la règle le pain de volaille, que vous placez sur son plat d’entrée. Ensuite vous le décorez, ainsi que le dessin le représente, avec des feuilles découpées dans des lames de truffes, que vous fixez en les appuyant un peu sur le pourtour du pain de volaille. Vous entourez cette entrée de mâles croûtons de gelée de deux couleurs.

Au moment du service , vous placez sur votre entrée cinq hatelets que vous aurez préparés dans le genre de ceux qui décorent les darnes d’esturgeon pour grosse pièce. Cette entrée est des plus éclatantes.