SUJETS DE LA PLANCHE XV

Le n° i représente une darne d’esturgeon à la moderne.

Le n° 2 , une noix de veau à la parisienne.

Le n 3 , un pain de volaille à la royale.

Le n° 4 , un pain de faisans à la française sur un socle.

Le n 5, un pain de foies gras à la parisienne, sur un socle d’entrée.

Le n 6, une darne de saumon à la française, sur un socle d’entrée.

(i) Les petits moules emporte-pièces doivent de préférence se dénommer moules décorateurs, puisqu’ils nous donnent des palmettes, des rosaces, et une infinité de feuilles avec lesquelles nous formons si vite de jolies décorations.

vous démoulez cinq hatelels à la belle-vue, que vous préparez selon la règle ( Voyez les grosses pièce froides). Ces hatelets doivent être garnis de truffes et de queues d’ écrevisses , ce qui produit bon effet. Vous en placez un droit sur le milieu de la darne d’esturgeon, et les quatre autres sur le pourtour, et à distance égale, ainsi que le dessin le représente; il est facile de s’apercevoir que les deux que l’on voit à droite et à gauche de celui du milieu se répètent également de l’autre côté de l’entrée.