NOIX DE VEAU A LA PARISIENNE, N

Après avoir piqué de jambon et de truffes la plus belle noix de veau qu’il vous sera possible d’avoir, vous la couvrez de deux tétines dont l’une doit être coupée dans son épaisseur afin quelle masque entièrement la noix de veau; et par-dessus celle-ci vous placez 1 autre tétine, que vous aurez également aplatie avec la batte. Vous fixez ces tétines avec l’aiguille à brider et de la ficelle, qui doit traverser deux fois l’épaisseur de la noix de veau , que vous masquez ensuite de bardes de lard, puis vous la rendez bien ronde en la serrant sur son épaisseur par deux ou trois tours de ficelle. Pour le reste de l’opération vous suivez les procédés indiqués pour la noix de veau historiée à la gelée.

Lorsqu’elle est cuite et presque refroidie dans sa cuisson, vous la renversez dans un bol creux, afin qu’elle en prenne la forme.

Le lendemain matin vous la parez avec soin en découpant les tétines à carre vive et à trois gradins {voyez le dessin), vous glacez la noix seulement en conservant la tétine blanche, ce qui en fait la beauté. \ous placez de petits croûtons de gelée de deux cou-

leurs; et au pourtour de la noix de veau vous fixez six guirlandes formées avec du beurre d’écrevisses; vous* ajoutez dessus de la gelée blanche légèrement hachée ( voyez le dessin), ce qui produit bon effet. Vous devez placer cette entrée sur un lit de beurre de Montpellier, autour duquel vous placez pour bordure de petits oignons farcis au beurre de Montpellier, et masquez ensuite de gelée blanche hachée.

Cette opération terminée, vous placez selon la règle cinq hatelets sur la noix de veau, ainsi que l’indique le dessin. Pour ces hatelets vous devez avoir préparé dix crêtes avec de la langue à l’écarlate que vous glacez légèrement. Cette entrée de boucherie est des plus distinguées.