PAIN DE VOLAILLE A LA ROYALE, N

Faites cuire à la broche deux poulardes; lorsqu’elles sont froides vous en levez toutes les chairs et les faites piler bien parfaitement ; après cela vous y mêlez peu à peu six cuillerées de béchamel, et la remuez sur un feu modéré. Dès qu’elle est bien chaude, vous passez la purée de volaille par l’étamine blanche; étant refroidie, vous y mêlez quatre cuillei 'ées de gelée blanche en liqueur (je veux dire qu’elle soit a peine tiède), quatre idem de bonne huile, et une de bon vinaigre à l’estragon, du sel et du poivre blanc en suffisante quantité.

L assaisonnement de cette entrée doit être de haut goût, sans cependant que rien y domine. Puis vous le versez dans un grand moule d’entrée uni; placez-

le dans la glace. Trois ou quatre heures après vous démoulez selon la règle le pain de volaille, que vous placez sur son plat d’entrée. Ensuite vous le décorez, ainsi que le dessin le représente, avec des feuilles découpées dans des lames de truffes, que vous fixez en les appuyant un peu sur le pourtour du pain de volaille. Vous entourez cette entrée de mâles croûtons de gelée de deux couleurs.

Au moment du service, vous placez sur votre entrée cinq hatelels que vous aurez préparés dans le genre de ceux qui décorent les darnes d’esturgeon pour grosse pièce. Cette entrée est des plus éclatantes.