MODERNE , PLACÉE SUR UN SOCLE EN SAINDOUX

Vous préparez une blanquette de poularde selon jes procédés ordinaires. Vous la saucez d’un suprême, dans lequel vous avez ajouté de la gelée blanche en suffisante quantité, afin de faire prendre la sauce pour pouvoir renverser la blanquette de même qu un aspic. Vous placez à la glace un moule

uni de cinq pouces de diamètre sur trois de hauteur.

Vous placez la blanquette sur la glace, et, dès qu’elle commence à prendre, vous la placez dans le moule, en formant plusieurs lits des filets de poularde, en ajoutant à mesure de la sauce. Le moule étant garni , vous placez à la glace un second moule uni de sept pouces de diamètre sur quatre de hauteur; vous y versez un pouce d’épaisseur de gelée blanche. Lorsqu’elle est prise, vous démoulez la blanquette sur un petit plafond; observez qu’elle doit être parfaitement prise; ensuite vous la retournez sens dessus dessous. Alors vous enfoncez deux fourchettes dedans (de même que l’on fait pour enlever les socles de dessus les plafonds) , afin de l’enlever pour la poser de suite sur la gelée prise dans le grand moule. Placez la blanquette de manière qu’elle se trouve parfaitement au milieu de l’aspic, dans lequel vous versez de la gelée blanche en liqueur. Lorsqu’elle commence à prendre, vous enfoncez droits dans l’épaisseur de cette gelée dixhuit filets mignons Conli aux truffes. Pour cette opération, voyez le dessin.

L’aspic étant parfaitement pris, vous le renversez sur un socle en saindoux blanc, décoré d’ornements gothiques, levés à la planche, et en pastillage violet. Les détails de cette décoration doivent être de deux nuances. Le pied de l’aspic est ceint d’une bordure de mâles croûtons de gelée de deux couleurs. Les cinq hatelets se composent de blancs de volaille historiés , dans des hatelets formés de gelée à la moderne. Vous devez observer que ces hatelets

se trouvent avoir une truffe à chaque bout, ainsi que le dessin le représente.

Ces douze entrées froides que nous venons de décrire portent le cachet de l’élégance de la cuisine moderne; et cette élégance, satisfaisante pour nous, prouve incontestablement combien un peu de dessin est nécessaire pour le perfectionnement des arts et métiers. Assurément je n’aurais point embelli et créé tant de choses nouvelles si je n’avais pas eu quel ques notions du dessin, et, par-dessus toute chose, si je ne m’étais pas occupé sans relâche des progrès de mon état.

— Maintenantjevais donner quelques dessins etdétails sur les ornements relatifs aux bordures de gelée, de beurre de couleur, de racines, d’œufs, et ce sera, je pense, terminer cette brillante partie avec tout l’éclat dont elle est susceptible; j’y ajouterai quelques détails sur les bordures en pain et en pâte à nouille.