SOCLE, N

Après avoir habillé trois grosses soles, vous en levez les peaux ; séparez les filets en deux , sans les détacher de l’arête (1), puis vous divisez chaque lilet en quatre parties égales dans leur longueur ; ensuite vous mettez les soles dans de l’eau de sel,

(1) J’ai pensé que les filets de soles ainsi préparés devaient nécessairement avoir tous les résultats désirables, tandis que toujours j'avais vu nos grands maîtres lever les filets séparément et les sauter ensuite, puis les mettre en pression, afin de les obtenir droits. Par

mon nouveau procédé, mes filets sont plus blancs, plus onctueux, plus droits.

avec un oignon émincé, du persil en branche, quelques aromates, et un demi-verre de vinaigre à l’estragon. Lorsque l’ébullition a lieu, vous écumez et laissez mijoter les soles dix minutes. Les fdets doivent alors se détacher aisément de l’arête ; alors vous égouttez les soles et en séparez les parties des fdets pour les placer à mesure sur une plaque légèrement beurrée. Lorsqu’ils sont froids, vous parez légèrement les fdets et coupez les angles; ensuite vous les sautez dans une terrine avec sel, poivre, huile et vinaigre à l’estragon.

Maintenant vous préparez, selon la règle, l’aspic magnonaise. Lorsqu’elle est bien blanche, vous la séparez en deux parties égales : dans une vous mettez une ravigote blanchie selon les procédés indiqués ci-dessus ; pilez-la et passez-la au tamis de soie ; ayez soin qu’elle soit d’un vert printanier. Vous placez dans de la glace gelée un moule d’entrée à six pans. Versez dedans six lignes d’épaisseur d’aspic blanc. Lorsqu’elle commence à prendre, vous en ajoutez autant de vert; celle-ci étant prise, vous placez dessus douze fdets que vous avez égouttés sur une serviette. Ensuite vous ajoutez de l’aspic blanc, puis de l’aspic ravigote, et toujours en observant de ne donner à chaque nuance que six lignes d’épaisseur (voyez l’effet du dessin). Lorsque les filets sont masqués, vous en placez douze nouveaux en ajoutant de l’aspic blanc et ravigote ; vous achevez de garnir le moule en suivant la même manière d’opérer.

Cet aspic est une des belles entrées froides que j’aie imaginées; mais, pour sa parfaite réussite, on doit la garnir avec toute la vivacité possible, autrement on pourrait s’exposer à ce que les nuances se séparassent en démoulant l’entrée ; et pour la garnir avec satisfaction, on doit être deux personnes, afin que les aspics soient toujours remués, avec l’attention de ne pas les tenir trop fermes, afin que chaque lit que vous versez dans le moule puisse s’étendre lisse et d’égale épaisseur.

Lorsque l’aspic est pris bien ferme, vous le renversez sur un socle de saindoux blanc, historié de pal mettes roses levées à la planche,, ainsi que le reste des ornements. Le pied de l’aspic est ceint de croûtons de gelée blanche. Les cinq hatelets que vous placez dessus se composent de filets de soles et de queues d’écrevisses, masqués ensuite de beurre d’écrevisses et décorés de truffes. Vous avez soin, avant de les marquer sur les hatelets, de passer une truffe , puis vous en ajoutez une autre par-dessous le hatelet, ainsi que le dessin le représente.

Cette entrée est des plus élégantes et des plus attrayantes à la vue.

GALANTINE d’aNGUILLE EN ASPIC A LA MODERNE, SUR UN SOCLE EN SAINDOUX, N° 5.

Vous préparez selon la règle une belle anguille en galantine, puis vous la coupez en cinq tronçons d’égale longueur; vous les glacez deux fois avec de la glace blonde, dans laquelle vous ajoutez un peu

de beurre d’écrevisses. Ensuite vous placez cinq moules ronds-unis de trois pouces de diamètre sur quatre de hauteur, le fond à peine bombé ( voyez le dessin). Vous versez dans chaque moule un peu de gelée blanche. Dès qu’elle est prise, vous y placez droits les tronçons d’anguille, puis vous remplissez les moules de gelée en liqueur, je veux dire à peine tiède. Deux heures après, vous les renversez sur un socle en saindoux blanc, formant la corbeille. Elle est ornée de bandes roulées en pâte d’office couleur lilas, ainsi que le reste des ornements. Les roses qui décorent le pied et le milieu de la corbeille sont de saindoux rose-pâle. L’entrée est entourée de mâles croûtons de gelée de deux couleurs; les cinq hatelets, qui décorent les aspics, se composent de truffes et de crêtes. On peut cependant ajouter une moyenne écrevisse à chaque hatelet, en supprimant une truffe.