GELÉE DE VIOLETTES PRINTANIÈRES

Après avoir clarifié douze onces de beau sucre , selon les procédés indiqués ci dessus, vous épluchez deux petits paquets de belles violettes fraîchement cueillies ; vous les jetez avec une pincée de graine de cochenille dans le sirop presque bouillant. Couvrez hermétiquement 1 infusion, afin que le parfum des fleurs ne s’évapjre pas; et, lorsque te sucre n’est plus que tiède, vous le passez au tamis desoie. Vous y niêlez un demi-verre de bon kirsch-wasser, ou le suc d un citron légèrement exprimé; et une once quatre gros de colle presque froide et clarifiée selon la règle. Remuez ce mélange légèrement avec une cuillère d argent; ensuite vous pilez quinze livres de glace, que vous placez dans un grand tamis ou dans une grande terrine. Vous incrustez votre moule d entremets au milieu de cette glace, en avant soin qu’il en soit entouré d’une égale épaisseur et jusque près du bord. Après avoir versé la gelée dans le moule, vous le couvrez avec un couvercle de casserole sur lequel vous mettez un peu de glace, ou d’un petit plat à sauter, dans lequel vous mettez des morceaux de glace pilée.

Trois ou quatres heures suffisent pour la congélation de ces sortes de gelées.

Étant prêt à servir, vous prenez une casserole assez grande pour y faire entrer le moule aisément; vous l’emplissez à moitié d’eau chaude , où l’on ne puisse tenir la main qu’avec peine. Alors vous y plongez le moule avec promptitude, en ayant soin que l’eau passe par-dessus la gelée. Renversez aussitôt la gelée sur son plat en enlevant le moule. Cette partie de l’opération exige une extrême agilité, afin que la gelée soit à peine atteinte par la chaleur de l’eau.

Remarque. On doit, de rigueur, avoir la précaution de ne point déposer les gelées de fleurs et de fruits rouges dans aucun vase étamé; de même, de ne point les toucher avec des cuillères d'étain ou de cuivre étamé, parce que ces sortes d’ustensiles rendent toujours ces gelées d’un violet terne. Par cet inconvénient, au lieu de conserver leur belle couleur primitive, qui fait tout leur mérite et leur beauté, elles deviennent de très-pauvre mine. Tels sont les suites et résultats de l’ inexpérience ou du manque de soin.

On fait également cette gelée de cette manière : Vous broyez les fleurs dans un mortier; vous les mettes dans le sirop tiède seulement, et laissez l’infusion se faire pendant cinq à six heures; après quoi vous la passez à la serviette fine, et la mettez avec la colle et le kirsch -wasser. A l’égard de fa colle de poisson, pour en obtenir une once clarifiée il

DES ENTREMETS DE DOUCEUR. 195

faut en employer quatre gros en plus: attendu la perte qui se fait parla clarification. — Cette observation s applique à toutes les gelées en général.