ET EN PEU DE TEMPS

Pour un entremets renversé, prenez une once six ou douze gros de colle en feuille; après l’avoir coupée par petites parties, vous la lavez , la mettez dans un moyen poêlon d’office avec huit verres d’eau filtrée et deux onces de, sucre. Plaeez-la sur le feu. Aussitôt

qu’elle est en pleine ébullition, vous placez le poêlon sur l’angle du fourneau cle manière que l’ébullition soit toujours forte. Vous avez le soin d’ôter l’écume à mesure qu’elle paraît; et, lorsque la réduction vous donne un bon verre de colle, vous la passez dans le coin de la serviette, au-dessus d’un vase bien propre. Des bols doivent seuls servir à déposer la colle et le sucre clarifié, ainsi que les sucs des fruits et liqueurs.

Remarque. Maints cuisiniers mettent, en la clarifiant, le zeste d’une écorce de citron, et cela pour ôter, disent-ils, le mauvais goût de la colle de poisson : idée vulgaire. — La bonne colle n’a point de goût, elle est fade seulement : on doit, par exemple, avoir l’attention de la flairer en l’achetant, afin de la rejeter si elle porte un goût de poussière; mais dans les bonnes maisons d’épicerie cela n’arrive jamais. Seulement, on peut, en la clarifiant, ajouter le jus d’un demi-citron, ce qui ne nuit jamais dans quelque gelée que ce puisse être.

Revenons à notre écorce de citron , qui devient plus nuisible qu’on ne se l’imagine. Elle donne toujours à la colle une teinte jaunâtre; et, par ce triste résultat, lorsqu’on met cette colle dans une gelée de citron blanche, de marasquin, de kirschwasser ou d’anisette, et dans tant d’autres liqueurs blanches par elles-mêmes , cette teinte jaune est très-visible , et finit par altérer la beauté de ces sortes de gelée, dont tout le mérite consiste dans leur extrême blancheur.

DES ENTREMETS DE DOUCEUR. 193

La belle clarification du sucre et de la colle peut être considérée comme Lame de la réussite des jo- . lies gelées de fruits et de liqueurs.

Maintenant nous allons décrire successivement les préparations de ces sortes d’entremets.