GELÉE AU CAFÉ MOKA
Mettez six onces de café moka dans un moyen poêlon d’office, et torréfiez-le sur un feu modéré, c’est-à-dire que vous le colorez sur un feu doux, en ayant soin de le remuer continuellement, afin de lui donner une couleur égale. Lorsqu’il est bridé d’un beau jaune-rougeâtre, vous en retirez le huitième; vous jetez le reste dans trois verres d’eau filtrée et presque bouillante. Couvrez parfaitement l’ébullition et la laissez refroidir. Pendant ce temps, faites bouillir un demi-verre d’eau : en le retirant du feu, vous y jetez le huitième du café qui sera moulu; et pour précipiter le marc, vous y joignez un peu de colle de poisson. Quand il est bien reposé, vous le tirez à clair et le mêlez avec l’infusion , que vous aurez passée au tamis de soie. Vous faites filtrer cette liqueur à la chausse, et la mettez ensuite avec douze onces de sucre clarifié, une de colle et un demi-verre de kirschwasser. Terminez l’opération de la manière accoutumée. Vous pouvez ajouter un suc de citron.
Celte gelée doit être d’une teinte de café à l’eau légèrement coloré et très-claire.
On la colore encore en faisant cuire le quart du sucre au caramel; alors on supprime l’infusion du café moulu , de même qu’on la fait toute blanche.
GELÉE AU THÉ HEYSYEN- SKINE.
En clarifiant douze onces de sucre, vous le colo-
rez rose avec une pincée de grains de cochenille; et après l’avoir parfaitement écumé, vous jetez dedans deux gros de thé heysven. Couvrez l’infusion, et laissez-la refroidir. Vous y joignez un demi-verre de kirsehwasser , un verre d’eau, et la filtrez à la chausse; après quoi vous y joignez la colle nécessaire, et suivez le procédé comme il est dit à la gelée de violettes.
GELÉE d’essence d’âNGÉLIQUE VERTE.
Après avoir lavé et bien essuyé deux onces d’angé-
lique fraîche cueillie , vous la coupez par parties, et la jetez dans le sirop (douze onces de sucre) tout bouillant, en y joignant une once de graines d’angélique concassée. Couvrez parfaitement l’infusion. Lorsqu’elle est froide, mêlez-y un demi-verre de kirschwasser, ou de préférence le jus d’un citron, et passez l’infusion au tamis de soie. Faites filtrer le tout à la chausse; ensuite ajoutez-y une once de colle de poisson.
Pour le reste, suivez les procédés décrits à la gelée de viole lies.
Cette gelée doit être colorée d’un vert extrêmement léger et transparent.
GELÉE d’essence DE MENTHE.
Le sirop (douze où ces de sucre) étant presque en ébullition, vous jetez dedans douze gros de menthe frisée, nouvellement cueillie, et le zeste de deux
DES ENTREMETS DE DOUCEUR. 2M
beaux citrons bien sains. Couvrez l’infusion, et lorsqu elle n’est plus que tiède, faites dissoudre un demi-gros d’essence de menthe poivrée dans un verre d’eau tiède. Mêlez y un demi-verre de kirsch' wasser ; après quoi vous finissez la gelée, en y mêlant une once de colle clarifiée, et l’infusion que vous aurez passée au tamis de soie ou à la chausse, s’il est nécessaire.
