GELÉE DE VANILLE AU CARAMEL

Glarifiez douze onces de sucre 5 et, après l’avoir passé au tamis de soie, vous en mettez la moitié dans un petit poêlon d office, avec deux gousses de Vanille bien givrée. Vous faites cuire ce sucre sur un feu modéré 5 aussitôt qu’il commence à se teindre d’un jaune rougeâtre, vous le retirez du feu, et versez dedans deux verres et demi d’eau filtrée. Après avoir couvert le poêlon, vous le placez sur des cendres rouges, pour faire fondre le sucre peu à peu; et lorsqu’il est parfaitement dissous, vous le filtrez à froid à la chausse. Ensuite vous y mêlez un demiverre de kirsch wasser, une once de colle clarifiée et le reste du sirop. Vous terminez la gelée selon la règle.

On pourrait encore faire infuser la vanille dans le sirop, que l’on aurait teint d’un beau rose avec de la cochenille. Cette couleur est préférable à la précédente.

DES ENTREMETS DE DOUCEUR